איולי (מיונז שום ספרדי)
מניחים חלמון וכף חרדל חריף בקערת קרמיקה קטנה (בעבר בקירור!) ומערבב. לאחר מכן, תוך ערבוב מתמיד ולא מהיר מדי בכיוון אחד בלבד, מוסיפים שמן זית טיפות. תלוי בגודל הביצה ובהתמדה של ביצת המיקסר וחרדל, קושרים את השמן למסה עבה, ככל שנשייך יותר שמן כך ייטב.
אם המסה מתחילה להתפשט, הפסיק להוסיף שמן ומערבב עד שהוא יתפוס שוב ללא פאניקה. אחרת הדברים קרשים. אם המאיו נוקשה למדי, הוא עשוי לקחת עד 0.2 ליטר שמן, מערבבים פנימה מלח, פלפל לבן, מיץ לימון ושפע שום סחוט (6-8 בהונות).
מסתדר טוב עם כבש, דגים ומנות ים תיכוניות אחרות - אך זה לא קל וצריך תרגול מסוים.
