תססו ירקות בעצמכם

כשמדובר בתסיסה, הרוחות נפרדות. חלקם חושבים על כרוב כבוש חריף ובירה קרה, ואחרים על תבניות ותהליכי ריקבון מסריחים. יחד עם זאת, אמנות השימור העתיקה יכולה לעשות כל כך הרבה יותר והיא מציעה אינסוף אפשרויות שונות. נכון לעכשיו, התסיסה של שפים כוכבים וכותבי טרנדים מתגלה מחדש ודבר אחד מראש: מבט מקרוב על המטעמים שנעשו על ידי תסיסה של חומצות חלב, כדאי!

מותסס אינו רקוב, אלא טעים ובריא!

ראשית, זה לא נשמע כל כך מעורר תיאבון: תסיסה היא למעשה תהליך עיכול. זה אחד טרנספורמציה של חומרים אורגניים לחומצה, גזים או אלכוהול ? וזה קורה דרך מיקרואורגניזמים, אורגניזמים חד-תאיים חרוצים וחרוצים אלה אוכלים את דרכם בחומר שאנו משתמשים ואז מפרישים חומצה, גז או אלכוהול. אבל זה לא מגעיל או מוזר, זה תהליך טבעי, שהוא אגב גם טבעוני.

כדי להתחיל בתהליך התסיסה הזה, יהיה שמרים, חיידקים או עובש צורך, מי שעושה את העבודה. בתסיסה פרועה של ירקות יש לך את היתרון שאתה לא צריך להוסיף כלום, כיוון שהצורך חיידקי חומצת חלב נמצאים כבר בכמויות מספיקות על פני הירקות, דרך מיקרואורגניזמים חיים אלה מוצא אחד פירוק מבוקר במקום לקלקל את האוכל, אך הופך אותו לחמוץ להפליא ונסבל טוב יותר. הירקות הכלולים בירקות הפחמימות מומרות לחומצה לקטית, בנוסף, החיידקים הופכים את הירקות לעוד יותר עמידים, כ סביבה חומצית נוצר בו חיידקים מזיקים אינם יכולים לשרוד.


אגב, מוצרים מותססים כבר נמצאים בלתי מזוהים אצל הרבה מזנונים ומקררים. הטווח כולל כרוב כבוש קלאסי, מוצרי חלב כמו יוגורט, אלכוהוליסטים כמו בירה ויין, ופיתויים אקזוטיים כמו קימצ'י, מיסו, טמפה ורוטב סויה.

מהם היתרונות של תסיסה?

  • ירקות מותססים הם לחלוטין ללא חומרים משמרים לאורך זמן: ככל שה- pH יורד במהלך התסיסה, חיידקים מזיקים אינם יכולים לשרוד בסביבה החומצית כיום.
  • בתסיסה, מבנים תאים נשברים וכך מוציאים חלק ממערכת העיכול מהגוף. התסיסה היא אפוא מאוד לעיכול, טוב יותר לעיכול וטוב לפלורת מעיים בריאה.
  • נוצר על ידי התסיסה הלקטית טעמים חדשיםהמשתנים בהתאם למשך התהליך והתבלינים שנוספו.
  • צריכה קבועה של ירקות מותססים מוגברת על ידי נוכחותם של חיידקים פרוביוטיים חיים חיזוק מערכת החיסון ב.
  • פלורת מעיים בריאה מסייעת גם עם מניעת תשוקות מזון.
  • מכיוון שבמהלך התסיסה לא מתרחש חימום, נשארו להשיג את כל הוויטמינים והחומרים המזינים ודרך תהליך התסיסה הם יכולים להיספג עוד יותר על ידי הגוף.
  • תסיסה היא זול וקל: אינך זקוק למשאבים או חומרים נוספים, רק את הירקות והרבה מהעבודה שאתה עושה למיקרואורגניזמים.

תסיסה, טעינה, שימורים? ההבדלים

ישנן דרכים רבות לשמר מזון בעצמך? רובם בני מאות שנים ומגיעים מתקופות בהן היה צורך בכושר ההמצאה כדי לעבור את החורף הקשה. יחד, לכל הנהלים יש את ההליך הזה חיי מדף ארוכים יותר צריך להיות מושג. אולם, כיצד השגת יעד זה שונה.

בעת החדרת הירקות מתווסף מרתח, האחראי על מעכב צמיחה של מיקרואורגניזמים לא רצויים, מרבית החליטה הזו עשויה מחומץ, אך אפשר גם אלכוהול או שמן. מצד שני, מיקרואורגניזמים יתקבלו בברכה במהלך התסיסה והם מרכיב חיוני לתסיסה לקטית. אז אם אתה מתסס בבית, מוסיפים רק מים ומלח כדי לעזור לחיידקים לצמוח. בסוגים אחרים של תסיסה מתקבלים מיקרואורגניזמים, למשל, מתבניות.


השימורים שונים משתי השיטות האחרות, מכיוון שהאוכל מחומם כאן בכדי לגרום לו להימשך זמן רב יותר. כאשר האוויר בזכוכית הסגורה מתכווץ בקירור, הוא יוצר ואקום, שמבטיח את העמידות.

מה ניתן לתסס היטב?

בעיקרון, התסיסה עובדת עם כל סוג של ירקות. כך שתוכלו ללכת לפי טעמכם ולנסות רעיונות ושילובים שונים.

בהתחלה, זה קל יותר ירקות עם אחוז מים נמוך להשתמש. ירקות נוזלים מאוד עלולים להפוך לערפילים בתהליך התסיסה, אז אל תעזו לעשות זאת אם כבר יש לכם קצת תרגול.לדוגמה, סוגים שונים של כרוב, גזר, סלק, צנונית, סלרי, פטרנינה ושאר ירקות שורש מתאימים מכיוון שהם קלים לתחזוקה.


אתה יכול לתסוס כל ירק באופן פרטני או שתוכל להתאים אותו שילובים להמציא. זה יהיה טעים במיוחד אם תצמצמו מעט את היצירות שלכם. תלוי בטעמך, הוסף צ'ילי, ג'ינג'ר או שום או נסה זאת תבלינים ועשבי תיבול: רוזמרין, קימל, פלפל, גרגרי ערער, ​​זרעי חרדל, זרעי כוסברה, עלי דפנה ... תחשוב הרבה יותר.

הוראות בסיסיות לתסיסה

זה מה שאתה צריך

  • ירקות לבחירתכם: שימו לב איכות אורגניתמכיוון שלירקות שגדלו באופן קונבנציונאלי יש הרבה פחות מחיידקים החשובים של חומצת החלב, כך שהתסיסה שלך עשויה לא לעבוד כראוי.
  • מים
  • מלח (בערך 2-3% ממשקל הירקות): לא צריך להיות מלח מיוד ומלח בעזרת עזרי יישור, אלא טבעיים מלח ים או סלע, ניתן להשתמש במלח לפי הטעם, הוא גם לגמרי בלי. עם זאת, מלח מעודד את צמיחתם של חיידקים טובים ומעכב את זה של הרעים. זה גם מבטיח שהירקות יישארו פריכים. לכן, אם הירקות שלכם מכילים הרבה מים, תוכלו להשתמש במעט יותר מלח כדי שזה לא יבשש.
  • כלי: כלי זה חייב להיות נקי! עדיף לנקות אותו במשך 10 דקות באמבט מים חמים.

כך זה עובד

  • ירקות לשטוף ולקצוץ: לשפשף, לקצוץ, לקוביות, לקוביות כרצונכם.
  • או: שמים את הירקות יחד עם המלח בכלי ו לשה או לרקודעד שנוצר מלח (= נוזל, המומס על ידי המלח מהירקות). שיטה זו מתאימה במיוחד לירקות מוצקים מגורד, כמו כרוב.
  • אובמקרה של ירקות שנתרמים או תוססים לחתיכות, במקום להחתים פחית אחת מלח שנשפך על הירקות.
  • מניחים את הירקות בחוזקה בצנצנת (באופן מסורתי סיר חרס, אבל זה גם צנצנת) שכבת.
  • תמיד יש להשאיר כמה סנטימטרים חופשיים מתחת לקצה, כך ששום דבר לא יפריע בעת התססה.
  • מי שרוצה ויש לו, נכנס עלי גפן נוסף על כך, כדי להגן על התסיסה מחמצן.
  • הירקות חייבים עכשיו עם אחד משקל משוקלל כך שתמיד יהיה מכוסה לחלוטין על ידי נוזל (אם אין חפץ תואם, שקית מקפיא מלאה מים שתופס אוטומטית את הצורה הנכונה) מתאימה גם היא.
  • כעת הספינה סגורה: היא אמורה להיות כזו סביבה דלה בחמצן במקביל, הגזים המיוצרים במהלך התסיסה חייבים להיות מסוגלים לברוח. אז אל תאטום לצמיתות את הכלי שלך אטום אוויר כדי למנוע פיצוצים. פתח את הפער או אם יש ספק, פתח את הצנצנת לאט ובעדינות פעם ביום כדי לאפשר לגזים שנוצרים להימלט.
  • וודאו שהירקות שלכם תמיד מכוסה לחלוטין על ידי נוזל אחרת, יש לסחוט אותה בעזרת כף נקייה או לחדש את המלח.
  • כעת מתחיל התסיסה: הכניסו את הכלי פנימה בטמפרטורת החדר אבל בלי אור שמש ישיר פשוט לעמוד ולחכות.

אתה קובע את משך תהליך התסיסה בעצמך לפי טעמך. זכור זאת תסיסה בטמפרטורות קרות יותר איטית ממשיך. מצד שני, אם הוא חם מדי, קיים סיכון שרבים מדי מהחיידקים הרשעים ישרדו ויתפשטו. אחרי 3-4 ימים אתה יכול פעם אחת לנסות ולראות איך הטעם משתנה. אין לאפשר ירקות מימיים להתסס יותר משבוע, כי אחרת הם יקבלו פטריות, ירקות שורש וכרוב כבוש יכולים להישאר בכוס במשך 6 שבועות.

אם הירקות המותססים עונים לטעמכם האישי, ניתן להעביר אותם למיכל סגור היטב מאוחסן במקרר להיות. בגלל הקור, תהליך התסיסה מואט במידה ניכרת והמוצר יציב למשך כחצי שנה.

זה נראה מוזר, האם זה באמת טוב?

מכיוון שתסיסה היא תהליך טבעי, אתה יכול שינוי צבע או ריחות מתעוררים, שלא ידועים לנו ממוצרי סופרמרקט ארוזים. תסיסה היא תהליך חי בו הוא מבעבע, נשק וקוצף וזה דבר טוב! חיידקי חומצת החלב אמורים לעשות את העבודה שלהם. אז רוב הזמן אתה יכול להניח שהטבע כבר יודע מה הוא עושה ואתה לא צריך לדאוג בקשר לזה. זה כן די רגילשהלחלה הופכת להיות מעוננת עם הזמן וגם הירקות משנים את צבעם, למשל, הופכים לחיוורים יותר. כמו כן, בועות אוויר בין הירקות מופקות על ידי עבודה של חיידקי חומצת חלב והם בסדר גמור.

פשוט סמוך על שלך כשאתה בודק להריח וטעםאם זה באמת נרקב ומריח רע, אז עזוב עם זה! גם עובש שחור או צבעוני כמו גם עקביות רזה או דביק הם סימן שמשהו השתבש.אולי התסיסה שלך לא הייתה שקועה לחלוטין, היא הייתה חמה מדי, או שהשתמשת במעט מדי מלח, כך שהחיידקים הרעים יוכלו להתפשט. תרגול הופך מושלם!

שני מתכונים לנסות

סלט גזר כרובית

ניתן להתסס כרובית וגזר בקלות ונינוחה ולתבל אותה בעשבי תיבול ותבלינים.תערובת זו נהדרת כתוספת לא סלט טרי או מחבת ירקות, אך כמובן שאפשר לאכול אותה לבד :-) תוספים שונים עשבי תיבול או תבליניםכדי לשנות את הטעם ולהתאים.

מרכיב

  • ½ כרובית ראש
  • 2-3 גזר
  • 1 בצל
  • 2 שיני שום
  • 1 פלפל צ'ילי טרי
  • עשבי תיבול או תבלינים כרצונם
  • 1 כף מלח

הכנה

  1. מחלקים כרובית לזרים בגודל ביס
  2. חותכים גזר לעטים
  3. חותכים את הבצל לטבעות וחצאים
  4. חותכים את השום והצ'ילי לפרוסות דקות
  5. מערבבים היטב את כל החומרים ולחצו היטב לצנצנת
  6. ממיסים מלח בכ- 0,5 ליטר מים ושופכים את המלח על הירקות כך שהכל מכוסה היטב
  7. משקל את הירקות
  8. סגור את המכסה והמתן

השתמשתי בקולב תיל וזה נפתח בזהירות פעם ביוםלניקוז הגזים הנוצרים. זה עבד כל כך טוב, אבל עם מכשיר תסיסה נוסף הוא היה רגוע יותר. אחרי בערך שבוע ניסיתי את התסיסה ומצאתי שהיא טובה. אני הולך לאחסן אותו במקרר, אבל בפעם הבאה אולי אקבל זמן תסיסה ארוך יותר? ולכן טעם עז יותר? heranwagen.

Kakakdui? קמצ'י צנון

קוביות הצנון שכבות בצפיפות בכוס אטומה היטב. אחרי יומיים זה מגיע במקרר.המרכיב העיקרי בקימצ'י הקלאסי הוא כרוב סיני. מכיוון שבפרק זמן זה של השנה כמעט ולא נותר לי, אני צריך את זה גרסת קמיצ'י על בסיס צנון החליט. ממרח הצ'ילי, איתו משפשפים את הצנונית, מעניק לתסיסה את הטעם הקימצ'י המיוחד. למעשה לשם כך אבקת פפריקה קוריאנית? גוצ'וגארו? בשימוש, אבל החלפתי אותה באבקת צ'ילי אחרת? כאן תוכלו להתנסות, תלוי עד כמה אתם אוהבים את זה.

מרכיב

  • 1 צנון
  • ג'ינג'ר 2 ס"מ
  • 3 שיני שום
  • 2 בצל קפיצי
  • 1-2 כפות אבקת צ'ילי או פפריקה
  • 1 כף מלח
  • 1 כף סוכר
  • 2 כפות רוטב סויה (או רוטב דגים)

הכנה

  1. קלף צנון וחתך לקוביות של כ 1x1 ס"מ
  2. מערבבים את קוביות הצנון בקערה עם סוכר ומלח, מערבבים ומניחים לעמוד למשך 30 דקות
  3. קוצצים את שיני השום והג'ינג'ר דק למשחת הצ'ילי, חותכים את בצל האביב לגלילים קטנים ומוסיפים את רוטב הסויה ואבקת הצ'ילי.
  4. מכניסים את הצנונית למסננת ומסננים, ואז מערבבים עם העיסה
  5. עורמים את התערובת בחוזקה בכוס ואוטמים
  6. בואו לעמוד למשך 1-2 יום בטמפרטורת החדר עד להיווצרות בועות
  7. ואז מקררים ונסה אחרי שבוע

הקלף קלוף ונחתך בקוביות לפני שמכניסים לקערה עם מלח וסוכר.מכמות שום וג'ינג'ר קצוץ כמו גם אבקת צ'ילי או פפריקה מכינים משחה חדה.בקערה מערבבים היטב את קוביות הצנון עם רסק הצ'ילי, כך שהצנונית נרטבת לחלוטין.

בייצור קימצ'י הוא בעיקר לא הוסיפו מים, עם זאת, בתהליך התסיסה הצנון משחרר יותר נוזלים ויוצר תמלחת. אבל מכיוון שקימצ'י מבשיל רק יום אחד בטמפרטורת החדר ואז הוא מקורר, המים החסרים לא היוו בעיה עבורי. הקוריאנים אוהבים את הקימצ'י שלהם וכמעט מדברים איתו על נפש. אתה יכול לעשות את זה במשך מספר שבועות ואפילו חודשים להבשיל במקרר ולנסות שוב ושוב לתפוס את שינויי הטעם? ולהחליט מתי הכי טעים לך.

לחמה בעג'ון בצק שמרים עם בשר ירקות ושמן זית | נוֹבֶמבֶּר 2021