חתכי בשר מהחזיר? מה היצירה הכי טובה?
אפילו שפים אמריקאים כמו שף הטלוויזיה הידוע אנתוני בורדיין אוהבים חזיר, צלעות עסיסיות או מפרקי פריך פריכים בכל עת ומעדיפים סטייק בקר. איך להפיק את המיטב מחזיר, אותו חזיר אינו אותו חזיר ואיזה חלק מהחזיר מתאים למה? הנה אוסף קטן.
חזיר? איזו יצירה בשביל מה?
1. ראש / לחי
אל תגיד איכס! בשר ראש חזיר זה רק בשר? ועוד אחד עם הרבה טעם. זה במחיר סביר וניתן להשתמש בו לתבשילים או תבשילים טעימים. גם ב- Sülzen משתמשים בו לעתים קרובות. החלק התחתון של הראש, לחי החזיר, נרפא ומבושל לחטיף טעים לבבי.
2. צוואר / צוואר / מסרק
צוואר החזיר, הנקרא גם מסרק או צוואר, למרבה המזל הוא די זול ומתעלמים ממנו בטעות כנחותים למדי. הוא עמוס בשומן רב ולכן הוא לא נמצא בתפריט עבור רבים. השומן, לעומת זאת, מייצר צלייה עסיסית וטעימה, שבה אתה יכול לעשות כמעט שום דבר רע. מברימים, צולים, טגנים, בחתיכה אחת או בפרוסות, כגולאש או בתבשיל, נפלאים מהסכל הצלי - צוואר החזיר הוא הנתח הכל-עגול. אחד מקבל צוואר בחתיכה אחת עם ובלי עצמות או בלי פרוסות, כאן עדיין עצם כבויה, זה נקרא קוצוץ צוואר או מסרק. אפילו כשקסלר, כל כך נרפא ומעושן מעט, שכנע את הצוואר בזריזותו.
3. גב / קוצץ / קסלר
החלק האחורי הוא עם חתיכת החזיר העדינה ביותר, רזה למדי ולכן תובענית יותר בתכשיר. מאחור זוכה בצלעות, ללא סטייקים בגב עצמות. כסטייקים של פרפרים, חתוכים כל כך כמעט לחלוטין, כך שהתוצאות לא יתפתחו בצורת פרפר, תוכלו למלא אותם נפלאים, למשל כמו קורדון בלו. ניתן להכין את הגב גם כצלייה, אך על כן יש להקפיד מאוד שהחתיכה הרזה לא יבשה מדי.
3 שומן אחורי
שומן גב הוא בדיוק זה: שומן, המכונה גם בייקון ירוק, כשהוא טרי ולא מטופל. אפילו לרדו האיטלקי הנהדר זוכה משומן גב. בייקון ירוק נהדר לבחירה, אפשר להשמיט אותו ולהשיג אותו, הוא משמש כמה פשטידות כקליפה ומעניק לבצק בשר רזה את תוספת השומן הדרושה.
פילה רביעי
אתה לא צריך להגיד הרבה? היצירה הטובה ביותר. בכל מקרה עליכם להכין את היצירה בצורה נפלאה, עליכם לוודא כי הפילה נקייה, כך שהגיד הכחלחל נחתך. מטגנים על הנתח את הפילה מסביב היטב בשומן חמאה ואז מכניסים אותו למשך 25 דקות בחום של 150 מעלות לתנור. הוצא אותו, הניח לו לנוח כמה דקות ואז חתך אותו באלכסון. זה משתפר עוד יותר אם תעטוף אותו בבייקון דקיק לפני בטן!
5. מועדון / חזיר
בשר חזיר מכין חזיר צלוי נפלא, אך מכיוון שהוא גם די רזה, מומלץ להשאיר שכבה דקה של שומן על הבשר במהלך הבישול ולהוציא אותו רק על הצלחת או לפני ההגשה. ואז הצלייה טעימה יותר והיא נשארת עסיסית. הרגל האחורית נחתכת בדרך כלל לארבעה חלקים:
5a ירך / בייקון
מושלם לכל דבר: צלייה, שניצל, סטייקים, גולאש, פונדו.
אגוז / פרח / כדור 5b
רזה ועדינה, שניתן לטגן או לבשל. צלייה ושניצל נהדרים, אפילו לפונדו הוא מתאים לאגוזים.
מעטפת תחתונה של 5c
הקליפה התחתונה נותנת את הצלייה הטובה ביותר, אך ניתן לחתוך אותה גם כשניצל.
מעטפת עליונה 5d
הקליפה העליונה הרזה היא השניצליירפרנט הקלאסי. אך ניתן גם להכין צלייה (היזהר מיובש!), תבשילים ופונדות.
6. חזה חזיר / צלע עבה
חזה החזיר חזיר למדי גס, ולכן זקוק לזמני בישול ארוכים יחסית, אך ניתן להכינו בכל דרך. בעיקר משתמשים בו כגולאש, צלעות או כמו תבשילים לבבות.
כתף / קשת 7
לקשת יש גבה עבה ועסיסית, כך שהיא אוהבת את צלי הקרום הטעים. הקצב מציע אותו גם ללא גומי, אז יש לו אחוז שומן נמוך יחסית. בכל מקרה, זה נותן צלייה עסיסית, לחם טעים וגולאש מעולה.
8. בטן
בטן החזיר מבוגרת היטב ומתאימה לבישול, צלייה או תפירה. בטן יש עם או בלי עצמות? עם הצלעות יש לך את הצלעות הרזרביות הקלאסיות. ליותר תכולת בשר ויותר רוך יש לתינוקות הבייבבקריביים, אלה עצמות הצלעות מהקציצה בין הגב לבטן.
9. הוק / Eisbein
החלק התחתון של רגלי החזיר הוא? טבע? (המכונה הקסה בדרום גרמניה) ונרפא (בעיקר בצפון תחת השם Eisbein). אגב, השם אייסבין נובע מהעובדה שאבות אבותינו קשרו את העצמות הארוכות הללו מתחת לרגליהם כדי להתגבר על נהרות ואגמים קפואים. מבשר להחליק על הקרח!
10. כפות
כפות רגליו של חזירים נותנות יותר תבשילים לתבשילים ותמיד שימשו לייצור ג'לי, במיוחד כאשר ג'לטין עדיין לא היה זמין.
החזיר היום, אתמול ומחר
לחזירים מודרניים בעלי ביצועים גבוהים יש 16 במקום 12 צלעות, גדלים מהר מאוד ויש להם 50% פחות בייקון מאבות אבותיהם. השרירים חדורים פחות בשומן (שיש). מכיוון שמטבע הדברים יש לכך השפעה על הטעם (שומן הוא סוף סוף נשא טעם חשוב) חזר בשנים האחרונות חזירים ישנים, רגילים, שומניים. החשובים ביותר שקיימים כיום:
Iberico
חזירים שחורים קטנים הניזונים בספרד בעיקר עם בלוטים של אלון פקק ובעלי תנועה רבה.
Duroc
במקור מגידול אמריקה, המוחזק כיום הרבה בספרד. בשר שיש שיש במיוחד שנמס על הלשון.
מנגליצה (חזיר צמר הונגרי)
שעיר כבד, שמן להפליא וטעים להפליא. מי יכול להשיג מוצרי מנגליצה: קנה!
פורק פרמיר
חזיר שמותר לחיות בחוץ בצרפת.
Schwäbisch-Hällische Landschwein
גזע חזיר בית ישן מארץ הוהנולר, אותו הוא מכיר בצבעו השחור-לבן האופייני. חזיר טעים וחזק.
חזיר בנטהיימר צבעוני / בנהיימר לנדשווין
גזע ישן ומנומר מארץ האמס. שיעור גבוה של בייקון ושיש יפה.
