צלוי צוואר פיקנטי
אחרי שהמאסטר לקר הציג בפנינו את המתכון הצלוי שלו, הגענו עם וריאנט אחר, לרגל שהאן קיבלה מטבח חדש וסבתא אינגריד הייתה אמורה לבשל לנו. צלי היה אחרי חוש האנס, "לשעבר, סבתא". רצוי, סיים. המתכון מגיע מהחניכות שלי, אז הוא בן 60. המורה שלי הביאה את המתכון מביתה, הית-לונבורג. רק עם הג'ינג'ר לא יכול היה להסביר. אבל באוסף המתכונים בכתב יד שלה היה בדיוק זה.
במקור זה נכתב כך: צלי בצל מלוח - 750 גר 'צוואר חזיר - מלח, פלפל, מייס גם למרינדה: - ¼ ל' חומץ מדולל - 2 בצלים גדולים - 4 גרגירי פלפל - 4 גרגרי תבלין - ג'ינג'ר - קרם 1/8 ליטר או חלב מרוכז. לכריכה: - 1 כפית Mondamin / Maizena / Gustin או דומה, ללא קמח תפוחי אדמה. הסר את הבשר מהעצם, שפשף עם התבלינים והניח בקדרה. מרתיחים את החומץ המדולל עם הבצל והתבלינים הקצוצים ושופכים על הבשר. מבשלים את הצלייה שבושלה למחצה, לאחר מכן יש לאדות את המרינדה. טחון את העצמות המטוגנות ומטגן בנמרצות. לאחר מכן משחים את הבשר היטב מכל הצדדים, ואז מוסיפים בהדרגה מעט מים רותחים ומקשטים. קושרים את הרוטב עם הקרם וקורנפלור מעורב; עד כה, כל כך טוב. באותה תקופה ניסינו את החומץ, היום עם הבלסמי, אדום או לבן, הרבה יותר קל להכין מרינדה פיקנטית. עם זאת יש לציין מי שרוצה לטגן בערך כמות כפולה של בשר אינו צריך כפליים מכמות המרינדה. יש להעריך זאת מעט. העצמות החומות החזקות נכנסו לאנקוסטופף. אחרי הבישול למחצה מגיע השחמה של הצלייה, לקחנו שומן חמאה. כשהכל היה חום מסביב, הצלייה נחתה שוב בסיר הבישול ואז נעלמה לאחר ששפכה מעט מים רותחים בתנור. אז קבעו בערך 120 מעלות ושפכו שוב ושוב מים רותחים. ואז: שמורגל, שמורגל והריח שנמשך אז גם הם סקרנים. אני לא יכול לתת מידע על זמן, כי אנחנו מבשלים כמויות גדולות. אבל מי שאי פעם עשה צליה בתנור צריך להיות בעל ניסיון.
באותה תקופה טיילנו בחנויות לקנות ג'ינג'ר, היום יש את זה בכל פינה. מספיק פקעת קטנה או קטנה מאוד, השמטנו זנגביל, אבל זרי הדפנה הגיעו במרינדה ועוד הרבה בצל. לאחר מכן עיבדנו את הבצל בעזרת הבלנדר והשתמשנו בהם לכריכת הרוטב, התבלינים מגיעים איתנו בביצי תה חרסינה (אה, מה מילה), כי אתם שומרים את הדג בחוץ, רק הביצה חייבת להיות באמת בנוזל. לכריכה לקחנו שמנת מתוקה, כמה תלוי בכל אחת מהן.
אה, עוד דבר אחד, תמיד מוסיפים מים רותחים, אחרת מטגנים את הצלייה ולפני שחותכים אותו צריך לנוח קצת. אחרת הוא מאבד את המיץ שלו. וכשהקרם מגיע ישירות מהמקרר לנוזל הטיגון החם, זה יכול לקרות שהקרם מעוגל. עדיף לבחוש כמות קטנה של רוטב לתוך השמנת ואז לשפוך אותה יחד. על פי בקשה באוכל, אם רצוי בשר, הגיעה מספר פעמים התשובה: "בשר, אבל רוטב". האנס הושארה את הצלייה ארוזה ואמרה: "ממש כמו בעבר, לא סבתא." סבתא אינגריד לא הייתה במטבח בכלל, אבל האנס לא יודעת את זה.
