רטבים פיקנטיים: הכינו חרדל וצ'אטנים בעצמכם
מי שאוהב מגוון על הצלחות שלו, מבין חרדל לא רק את החומר הצהוב על הנקניקייה וגריל היה רוצה שיהיה לו משהו שונה מאשר קטשופ, צריך להיכנס לייצור חרדל וצ'אטני. זה לא קשה, זה פשוט לוקח זמן, סבלנות (עם חרדל) וגרגיר של יצירתיות.
הכינו חרדל בעצמכם
תחת חרדל מובן במדינה זו בעיקר את משחת התיבול של זרעי חרדל. גרגרים אלה זמינים בשלושה סוגים: לבן, חום ושחור. הקלים ביותר הם החרדל הלבן, החום והשחור חד יותר משמעותית. חרדל מכיל שמני חרדל וגליקוזידים, שלא רק מספקים את החדות, אלא גם מגרים תיאבון ועיכול. בסחר יש בדרך כלל רק את הדגנים הלבנים והחומים, חנויות אסייתיות מגוונות, חנויות מזון בריאות או חנויות מזון בריאות הפועלות לצד לבן וחום והחרדל השחור (ולעתים קרובות זול יותר מאשר בסופרמרקט!).
חדות החרדל נוצרת רק כאשר הגרעינים נמעכים או טחונים ובאים במגע עם נוזל. ואז הם מתסיסים. זה? חדות ראשונית? יכול להיות עז, לכן עליכם להשאיר חרדל לפחות 3 שבועות לפני האוכל.
רכיבים חיוניים לחרדל הם זרעי חרדל (או ארוחת חרדל או קמח חרדל), חומץ, מים, מלח וסוכר. כמובן שאתה יכול לגוון את זה? סוג החומץ, יין לבן במקום מים, דבש במקום סוכר. כאן תוכלו להתנסות בשמחה. דרגת החומרה נשלטת על ידי חלק ממיני החרדל? ככל שחרדל כהה יותר, כך הופך המוצר הסופי לחדה יותר!
כשגריסה או טחינה כדאי לוודא שהמסה אינה חמה מדי? בשעה מעל 50 מעלות צלזיוס השמנים האתריים מדללים והחרדל יכול להיות מריר. לכן אל תגרס יותר מדי חתיכה אחת, המשך להשהות שוב ושוב. כ"כלי שחיקה "? כל מעבד מזון או אפילו מטחנת קפה מתאים.
מתכון כרמז לכמויות:
- 200 גר 'זרעי חרדל
- 200 מ"ל חומץ
- 100 מ"ל מים (או יין לבן)
- 2 כפות מלח, 2 כפות סוכר (או דבש), 2 כפות שמן
מרסקים את הגרגרים בצורה גסה, מערבבים עם שאר החומרים ומניחים פתוחים למשך מספר שעות. לאחר מכן טוחנים לעיסה חלקה פחות או יותר (הולך טוב עם הבלנדר) וממלאים כוס. בואו לעמוד במשך 3 שבועות.
צ'טני? תודה הודו!
רטבים חריפים או מתוקים חריפים, מתוקים או חריפים, המיוצרים לרוב עם פירות שמקורם בהודו ואהובים במיוחד בבריטניה. נהדר לצליה, לפונדואים, אך גם לגבינה! אגב, המאכלים דומים, אך בדרך כלל הם בעלי טעם חמצמץ יותר והם עקביים יותר שמנמנים.
הקלאסי: צ'אטני מנגו (כפי שאוכלים אותו באירופה)
- 3-4 מנגו בשלים נמוכים עד בינוניים
- 1 חתיכת ג'ינג'ר (קצוץ)
- צ'ילי כרצונך (קצוץ)
- מיץ של 3 לימונים
- 100 מ"ל חומץ תפוחים
- 150 גרם סוכר חום
לקרמל את הסוכר, להוסיף ג'ינג'ר קצוץ וצ'ילי. נטפל במיץ ליים וחומץ, הוסיפו את המנגו הטחון ובשלו ¾ שעה ברוטב דמויי ריבה. מכניסים לכוס ושומרים במקרר לכמה שבועות.
צ'אטני מנגו הודי אמיתי
- כפית כמון
- 2 מנגואים בשלים בינוניים
- חתיכת ג'ינג'ר
- 2 (או יותר) צ'ילי
- 2 כפות מיץ לימון
- 100 גרם סוכר, ¼ כפית מלח, שמן
נותנים לשמן להתחמם, צולים את הכמון עד שהוא מקבל צבע. מוסיפים ג'ינג'ר קצוץ ועלי צ'ילי קטנים חתוכים לקוביות. מוסיפים את מיץ הלימון. סוכר, מנגו חתוך לקוביות ומלח ומבשלים. את הצ'אטני הזה יש לאכול תוך מספר ימים.
צ'אטני בצל
- 400 גרם בצל סגול קצוץ או חתוך לרצועות דקות
- חתיכת ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
- צ'ילי קטן חתוך לקוביות כרצונו
- 150 גרם סוכר חום
- 175 מ"ל חומץ שרי
- 1 כף זרעי חרדל
- 1 ספייס ספייס
מקרמלים את הסוכר, מוסיפים את הבצל, הג'ינג'ר והצ'ילי ונבזים עם החומץ, מוסיפים את התבלינים ומבשלים 15 דקות.
ואז מתכון אהוב שהולך טוב עם גבינה קשה ישנה, חזה ברווז או פילה חזיר:
קונפי בצל אדום
(שלמעשה יכול להיות צ'טני אבל הוא צרפתי)
- 6 בצל אדום, בטבעות או קצוץ
- 100 גרם חמאה
- 3 כפות שמן זית
- 150 מ"ל חומץ בלסמי
- 200 גרם סוכר חום
מטגנים בצל בחמאה ושמן למשך רבע שעה, מוסיפים חומץ וסוכר ומבשלים עד שהוא נראה כמו מרמלדה נחמדה. אם תרצו תוכלו להוסיף צ'ילי לקצת חריפות. או להחליף מחצית החומץ ביין אדום או פורט. לתבל את כל העניין עם איזה כוכב אניס וקינמון בחורף. או הפוך אותו לפירותי עם תפוחים חתוכים זעירים. תיהנו מארוחה! קנה עכשיו 
פסטו, צ'וטני ושות ': פלאי תבלינים קטנים מהזכוכית (GU KüchenRatgeber) 8,99 ?
