אקרילמיד: כמה זה לא בריא?
מה זה אקרילאמיד?
התרכובת הכימית אקרילאמיד שייכת לקבוצת העמידים שהם נגזרות של חומצות קרבוקסיליות. למרות שהחומר כבר מזמן משמש לייצור אמנות וצבעים, זה היה רק בשנת 2002 לטובת הציבור. חוקרים גילו אקרילאמיד במזונות מסוימים, וזו הסיבה שהחלו מחקרים על השפעות החומר על האורגניזם האנושי.
מהו אקרילאמיד וכיצד הוא נוצר?
אקרילמיד נמצא בעיקר במזונות עמילניים כמו תפוחי אדמה, צ'יפס תפוחי אדמה, צ'יפס ובמוצרי דגנים כמו ביסקוויטים, קורנפלקס ופריך. מומחים בתחום הקפה, הלחם, הספקולציות והאגוזים הוכחו על תכולה גבוהה באופן דומה. אם מוצרי תפוחי אדמה ודגנים מחוממים ליותר מ -120 מעלות צלזיוס, תכולת האקרילאמיד עולה משמעותית. התחממות יתר במהלך אפייה, צלייה, טיגון או צלייה מייצרת אקרילאמיד במהלך מה שנקרא תגובת מילארד. חומצת האמינו אספרגין, הכלולה בכמויות גבוהות בתפוחי אדמה, מהווה חומר פתיחה חשוב מאוד לתגובה הכימית. סוכר (גלוקוז ופרוקטוז) מעודד בנוסף את היווצרות האקרילאמיד.
בנוסף למזונות עשירים בפחמימות, יש שיעור גבוה של אקרילאמיד בעשן טבק.
עד כמה אקרילאמיד לא בריא?
נכון להיום לא ברור אם וכיצד אקרילמיד במזון מסכן את בריאות האדם. עם זאת, מחקרים ארוכי טווח בקרב חולדות ועכברים מראים כי אקרילאמיד מגביר את הסיכון לסרטן ומשנה את החומר הגנטי. האם ועד כמה הסכנה הזו חלה גם על בני אדם, לא ניתן היה להבהיר עד כה. ארגון הבריאות העולמי (WHO) מחשיב כי אקרילאמיד עלול להזיק ולסרטן.
האם ניתן להפחית את צריכת האקרילאמיד?
מאז 2002 נעשו מאמצים בפוליטיקה ותעשיית המזון להפחית את רמות האקרילאמיד במזון. בחלק מהמקרים זה הושג, אך בחלק מהסחורה תוכן האקרילאמיד עדיין גבוה מאוד.
אין צורך בהימנעות מוחלטת ממזונות המכילים אקרילמיד. עם זאת, המלצת WHO ומרכז הצרכנים היא להפחית את צריכת החומר. צרכנים יכולים לעשות כמה דברים כדי למנוע סיכון בריאותי אפשרי מאקרילאמיד.
ככל שתכולת האקרילאמיד עולה עם הטמפרטורה, אין לחמם יותר מדי מזון. כלל האצבע חל: מוזהב במקום חרבה, ככל שהטמפרטורה נמוכה יותר, כך נוצר היווצרות האקרילאמיד. בנוסף לטמפרטורה, תכולת המים של מזון משפיעה גם על היווצרות האקרילאמיד. ככל שמוצר יבש יותר, כך נוצרים יותר אקרילאמיד על החימום. אוכל מבושל, מבושל או מאוד מכיל מעט אקרילמיד. יש להכין תפוחי אדמה קלויים מתפוחי אדמה מבושלים מראש. אם מוסיפים מעט מרגרינה או חמאה לשמן, ניתן להגדיל את תכולת המים. מנות בשר ודגים אינן מזיקות. כשמכינים צ'יפס בטיגון, שמור על טמפרטורה וזמן הטיגון ככל האפשר. אם הצ'יפס מבושל בתנור, מומלץ לחום מקסימום של 200 מעלות. נייר אפייה יכול לעזור בהגבלת השיזוף. לגבי ביסקוויטים, יש להשתמש בסודה לשתיה או בסודה במקום מלח סטרגהורן כאמצעי לדחף. שקדים קלויים מובילים להיווצרות גבוהה במיוחד של אקרילמיד. תכולת האקרילאמיד מורידה גם כאשר משתמשים ביצה או חלמון ביצה באפייה. על מנת לשמור על אקרילאמיד בגוף נמוך ככל האפשר, מומלץ בדרך כלל לקחת אוכל כמו צ'יפס, צ'יפס או דגני בוקר קלויים מקסימום פעם בשבוע.
למרות שההשפעות של אקרילאמיד על הבריאות טרם נבדקו במלואן, כל צרכן יכול להחליט בעצמם אם וכמה רחוק הוא רוצה לשחק בזה בטוח ולשנות את תזונתו.
