סוגי הקמח השונים והשימוש בהם
ישנם לא מעט סוגים שונים של קמח, אך לא כולם מתאימים לאפייה. הייתי חכמה ומצאתי הרבה סוגים שונים של קמח, שרובם אפילו לא ידעתי. אולי גם רבים מכם, זו הסיבה שהרכבתי את הסקירה הבאה.
הדבר המעניין הוא שאפיית קמח יכולה להיעשות רק מחיטה דגנים, שיפון וכוסמין. קמח מסוגי הדגנים האחרים כמו שעורה, שיבולת שועל, דוחן או תירס וכו 'יכול לשמש לכל היותר לאפיית לחם שטוח או עוגה שטוחה. הסיבה לכך היא שהקמחים הללו מכילים מעט או ללא גלוטן (דבק חלבוני), החשוב לאיכות האפייה של הקמח, מכיוון שהוא מבטיח היווצרות נקבוביות טובה ופירור יציב. ניתן להוסיף את סוגי הקמח הללו, אך למשל כאשר אופים לחם לקמח האפייה וכך משתנים את טעם הלחם.
1. קמח חיטה
קמח האפייה הנפוץ ביותר הוא קמח החיטה, הוא מכיל דבק חלבון טוב (גלוטן), אותו יש להמריץ על ידי לישה ופיתוח. עבור אנשים עם רגישות לגלוטן (צליאק), צריכת החיטה היא בעייתית מכיוון שהגלוטן יכול לפגוע קשות בעיכול.
קמח החיטה נבדל בסוגים הבאים:
- סוג 405 - קמח לבן, קמח האפייה הרגיל
- סוג 550 - כמעט כמו קמח לבן, נקרא קמח לכל מטרה או קמח עוגה
- סוג 812 - לחמנייה כהה או קמח לחם ללחמים מעורבים בהירים או כהים
- סוג 1050 - תערובת כהה יותר הכוללת חלקי קליפה שכבר נראו
- סוג 1600 - אפיית קמח לחמים מעורבים כהים
- סוג 1700 - קמח מלא ללא שתיל, ללחמים מלאים
2. קמח שיפון
- סוג 610 - קמח שיפון
- סוג 815 - קמח לחם קל
- סוג 997 - לחם חום וקמח לחם מעורב ללא סובין ונבט, ללחמי קרום כהים
- סוג 1150 - רגיל קמח לחם
- סוג 1370 - Kommissbrotmehl
- סוג 1740 - קמח לחם כהה
- סוג 1800 - ארוחת אפיית שיפון, טחונה ללא חיידקים
- ארוחת דגנים מלאת שיפון - הדגנים השלמים עם הקליפות, הארוחה והנבט נחרטים
- קמח שיפון - הדגן המלא עם הקליפה, גוף הקמח והנבט נטחן דק
3. קמחים כוסמין
- סוג 405 - שווה ערך לקמח הקמח מסוג 405
- סוג 630 - מתאים לסוגי קמח חיטה 550 ו 812
- סוג 1050 - שווה ערך לקמח החיטה מסוג 1050
- קמח מלא כוסמין - מתאים לקמח מלא
4. קמחים מעורבים
- סוג 700 - קמח חיטה / שיפון ללחם החווה
- סוג 1000 - קמח חיטה / שיפון ללחם ביתי כהה
- חמש-חיטה קמח - חיטה / שיפון / כוסמין / שעורה / שיבולת שועל לקמח לחם חזק עם מנות של גריסט
5. קמחים אחרים
ארוחת סויה: ישנם שני סוגים: קמח סויה מלא שומן (עם 18-20% שומן ו- 38% חלבון) וקמח סויה מנוטרל (עם 1% שומן ו -50% חלבון). הקמח השומן המלא נטחן מהשעועית השלמה לאחר קילוף וצלייה קלה, ואילו קמח הסויה השומני הוא תוצר לוואי של ייצור שמן (הוא מיוצר בטחנת השמן מעוגת העיתונות לאחר הפרדת שמן הסויה). פולי סויה משמשים רק כתוספת לקמח דגני בוקר רגילים בעת האפייה (עד 20% בערך).
שיבולת שועל: שיבולת השועל בעלת טעם אגוזי ומכילה חלבונים רבים כמו גם שמן. אתה יכול להכין את זה בעצמך אם אתה מחית שיבולת שועל עם הבלנדר. לאפייה יש לערבב את שיבולת השועל עם סוגים אחרים של קמח. הוא לא משמש רק לאפיית לחם, הוא יכול לשמש גם לאפיית עוגות משובחות, עוגיות ומאפינס. הוא משמש גם למוזלי, דייסה ומרק רפש.
קמח כוסמתכוסמת שייכת למשפחת זרעי הקשרים ואין לה שום קשר לחיטה, אך הזרעים דומים מאוד לדגני חיטה. הקמח העשוי ממנו ללא גלוטן, ולכן יש לערבב אותו עם סוגים אחרים של קמח לאפייה. קמח כוסמת הוא z. ב. לפנקייקים, בליניז וכופתאות בשימוש, אך גם וופלים, מאפינס, עוגות ועוגות אפשר לאפות אותה.
Chapatimehl: קמח זה עשוי מתערובת של שעורה, חיטה ודוחן אשר נטחנת דק מאוד. זה עשוי בעיקר מצ'אפטיס, שהם פשטידות בצק, שהם המזון העיקרי בפקיסטן ובצפון הודו. Chapatimehl אתה מקבל בחנויות אסיה והודו. ניתן להחליף אותו גם בקמח חיטה (סוג 1050).
קמח שעורה: בגלל תכולת הגלוטן הנמוכה מאוד בקמח שעורה כמעט ולא משמש לאפיית לחמים.
מסטיק שעועית ירוקה: לשם כך, צולים את התבואה הירוקה והלא בשלה של הכוסמין מיד לאחר הקטיף, מה שהופך אותו לטחינה. לגרינסקין טעם אגוזי וניתן להשתמש בו לאפיית לחמים, עוגות ועוגיות.
קמח דוחן: קמח הדוחן מכיל חלבון גבוה ומכיל מעט גלוטן, כך שהוא גם לא מתאים לאפיית לחם ללא תוספת של סוגי קמח אחרים.
קמוט קמח: קמוט, צורת החיטה המקורית, שמקורה במעבר בין חיטה קשה וקשה, הוא אחד הדגנים העתיקים ביותר.קמח קמוט מכיל הרבה חלבון, ויטמינים, מינרלים וגם הרבה גלוטן מה שהופך אותו לדביק מאוד ומתאים מאוד לאפיית לחם. אתה מקבל את זה בחנויות מזון בריאות.
קמח ערמונים: להכנת קמח ערמונים, הערמונים המתוקים (הערמונים) מושקים ומתייבשים באוויר לאחר הקטיף, ואז הקליפה מוסרת והערמונים הקטנים יותר טוחנים לקמח דק. קמח זה ללא גלוטן, בעל טעם מתוק וחזק וניתן להשתמש בו רק בשילוב עם קמחים אחרים לאפייה. זה נהדר גם לבישול אורגני.
cornmeal: זהו גם קמח ללא גלוטן העשוי מתירס צהוב או לבן. לאפייה הוא נטחן דק ויש לערבב אותו עם סוגים אחרים של קמח (למשל קמח חיטה).
קמח מאלט: קמח זה מורכב מתערובת של קמח שיפון, קמח חיטה חום ומלט חיטה. עם מאלט חיטה הלחם העשוי מקמח מותך מקבל טעם מתיק ומרקם מעט דביק.
טמפורה: קמח טמפורה הוא תערובת של קמח אורז, קמח חיטה (גם קמח תירס) ואבקת אפייה. הוא משמש בעיקר להכנת בצק טמפורה במטבח האסייתי. ניתן להשיג בחנויות אסיאתיות או אורגניות.
קמח חומוס: זהו קמח ללא גלוטן העשוי מקטניות מקומטות. בדרך כלל אתה מקבל את זה בחנויות מזון בריאות.
קמח אורז: הוא עשוי מאורז מלוטש וטחון דק ואינו מכיל גלוטן. הוא משמש בעיקר כתוסף קלסר או קמח באלרגיה לחיטה. קמח האורז מתאים רק לאפייה אם הוא מעורבב, למשל, עם קמח סויה או סולת דוחן.
בסדר?
