מתי ויטמין C (חומצה אסקורבית) מתפרק בזמן הבישול?

שוב ושוב קראתי כאן את "חולשת האימה" כי ויטמין C (חומצה אסקורבית) "נהרג" בבישול הפירות והירקות המכילים ויטמין C. זה לא ממש נכון.

ראשית, ויטמין C אינו "דבר חי" או משהו דומה שאפשר "להרוג אותו". זוהי תרכובת כימית אורגנית. זהו מוצק חסר צבע ונטול ריח, גבישי וקל להמיס במים. זה יכול להתפרק טוב מאוד, אבל הריגה לא עובדת :)

ויטמין C מתפרק רק ב 190 עד 192 מעלות. המשמעות היא שלא ניתן לפרק את הוויטמין C ברתיחה, מכיוון שמים רותחים טמפרטורה של כמאה מעלות. כמובן שזה לא אומר שהוויטמין C לא אבד! עם הזמן זה נכנס למי הבישול, מכיוון שהם מסיסים במים. ואז לא נשאר לך כלום.


תכולת הוויטמין C היא הגבוהה ביותר בירקות ופירות טריים. בעת בישול, ייבוש או השרייה כמו גם במהלך האחסון, תכולת הוויטמין C פוחתת. בישול מזונות אלו מוריד את כמות הוויטמין C בכ- 30%.

אז מה הכי טוב? זה בטוח לבשל אוכל תוך כדי רמה גבוהה יחסית של ויטמין C. ויטמין C אינו מתפרק בעת הבישול, אך הוא עובר לאט למי הבישול. לכן אסור להגזים בזה בבישול. מי שמבשל את הפלפלים שלו במשך שעה, לא צריך להיות מופתע שהויטמין C נכנס למי הבישול :)

על פי ויקיפדיה, ל- Camu-Camu (2000 מג / 100 גרם) ודובדבן האקרולה (1300 מג ל 1700 מג / 100 גרם) יש תכולת הוויטמין C הגבוהה ביותר שנמדדה עד כה. מכיוון ששניהם לא ממש צומחים באירופה, אבל אתה יכול ליפול חזרה על המדרגה (1250 מג / 100 גרם). ירקות ופירות פופולריים אחרים מכילים i.d.R. בערך 5 עד 200 מג 'ויטמין C ל 100 גרם. אם אתה מעוניין במספרים המדויקים, תוכל למצוא אותם כאן:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen

אגב, מי שמבשל כרוב או כרוב כבוש יכול אפילו להגדיל את תכולת הוויטמין C שלו, מכיוון שבמזונות אלו חומצה אסקורבית קשורה במולקולות גדולות יותר. אם אתה מבשל אותם, המולקולות הללו מתפוררות ויש לך יותר ויטמין C! כמובן, אל תבשלו יותר מדי זמן, כי אחרת הוויטמין C חוזר למי הבישול.

ויטמין C, חומצה אסקורבית, ליפוזומלי, אסטר C, פולי אסקורבט אסטר סי, קובי עזרא | אוֹקְטוֹבֶּר 2020