אופים לחם בעצמכם? זני לחם וקמח
בכל שנה אנו אוכלים כ -60 קילוגרמים ממנו. יש הממחישים את זה כמו פצצת פחמימות גרועה, עבור אחרים זה חמאה ומלח גן עדן עלי אדמות: לחם. מוצר המאפה מדגן טחון, מים וסוכן חומץ? מגיע במיוחד בגרמניה בווריאציות מדהימות. לחם הוא אחד המאכלים המגוונים ביותר, עם יותר מ- 300 זנים שונים שיכולים להשתנות מאוד בצורתם, צבעם, טעמם ומרכיביו. אבל מה זה לחם טוב, מה אתה יכול ולמה צריך לשים לב, איך לאחסן לחם ו: האם אתה יכול לאפות לחם משלך?
אילו סוגי לחם יש?
באופן עקרוני, ראשית, אחד מבחין בין מצות ו לחם מחמצת, בראשון מובן כי מדובר בלחמים שנעשו לחלוטין ללא חומרי מחמצת כמו לחם שטוח, הצ'פטיס ההודי והפפאדאם, הפורי או הטורטיות ממקסיקו. חומצה נקראת לחם ברגע שנכנס לסוכן מחמצת כמו שמרים או בצק חמצמץ. ואז כמובן שמבדילים בין המרכיבים.
- לחם חיטה או לחם לבן יש נתח של 90% קמח חיטה.
- לחם חיטה מעורב נתח בין 50 ל 90%.
- לֶחֶם שִׁיפּוֹן יש 90% קמח שיפון, לֶחֶם שִׁיפּוֹן בין 50 ל- 90%.
- לחמים מקמח מלא חייב להכיל לפחות 90% מוצרי שיפון או מחיטה מלאה.
נקניקייה נוספת היא פומפרניקל: המומחיות הווסטפלית מורכבת אך ורק מארוחת שיפון ודגני שיפון מלאים, אשר ספוגים לילה במים חמים. לאחר מכן נאפה את הבצק בתאי אפייה קיטור למשך 16 שעות לפחות! השם כנראה מגיע מההשפעה שהלחם הכהה מעורר: "משאבות? התייחס למצב רוח גס קודם.
חטיפים מיוצר בדרך כלל מדגנים מלאים, נאפים בטמפרטורות גבוהות ואז מיובשים.
פַּכסָם הוא? כפי שמרמז השם? לחם אפוי פעמיים. קודם כל, נוצר ה"אינבק "? סוג של לחם חלב מתוק, שפורסים לאחר האפייה ונצלים שוב על אש נמוכה.
אילו סוגי קמח מתאימים לאפיית לחם?
קח קמח חיטה מסוג 405, בבקשה? ייעודי הסוגים בקמחים מתארים את תכולת המינרלים בקמח: ככל שהסוג גבוה יותר, כך יותר מינרלים. הסוגים הנמוכים ביותר הם הקמחים המוקרנים לאחר ארוחה קצרה. סוג 405 הוא הקמח הלבן המשובח מאוד המכיל מעט מאוד רכיבי מעטפת. אך מכיוון שהקליפה החיצונית של הדגן מכילה את מירב הוויטמינים, המינרלים והסיבים, הקמח בדרגה גבוהה יותר בריא באופן טבעי, אך גם קשה יותר לאפות. למאפים כמו ביסקוויטים או עוגה כדאי לקחת סוג 405 או (המלצתי) סוג 550. המספרים הבינוניים כמו קמח חיטה 1050 הם גסים יותר, בעלי טעם חזק יותר והם מושלמים ללחמים מעורבים. עם מספרי סוג של 1700 ו 1800 אין לנו יותר קמח, אלא ירייה, שהיא גסה יותר ואחד מוצא בתוכו גם חתיכות קטנות. מתאים ללחמים מלאים. לקמח חיטה מלאה בתורם אין מספר סוג, מכיוון שהם ממילא מיוצרים מהדגן המלא ולא מוקרנים אותם. אתה מכיל? בניגוד לארוחה - אפילו השתיל, המכיל שומן, עלול להיות גס וזו הסיבה שקמחי העץ המלא בדרך כלל אינם מחזיקים מעמד זמן רב.
חומצה אסקורבית כ"דבק "
הלחם עשוי בדרך כלל מתערובת של קמחים שונים: הארוחה הבריאה והטעימה אופה בצורה קשה וזקוקה לאיכויות האפייה של קמח קליל ועדין כתמיכה. אגב, הקמח הקיים ביותר מסחרי מכיל חומצה אסקורבית, המאריכה את חיי המדף ומשפרת את מבנה הדבק. מכיוון שקמח, שמגיע ישירות מהטחנה, בדרך כלל אין תכונות אפיה טובות, מכיוון שחלבון הדגן עדיין שברירי. בעבר, הקמח הורשה להבשיל במשך שבועיים עד שלושה, כיום כמעט ולא נותר זמן. לכל מי שקורא טחנת תבואה משלהם, מומלץ לאפות אוכל טחון טרי רק לאחר מספר ימים או לערבב תמיד עם חומר טחון בוגר.
מה עוד יש בלחם?
באופן מסורתי, הלחם מורכב מקמח, מים, שמרים ו / או בצק חמוץ, כמו גם מלח ותבליני לחם. להכנת לחם טעים, אתם זקוקים גם לזמן, קצת טאקט וחוויה? ובכל זאת התוצאה תלויה תמיד בגורמים חיצוניים. לחץ אוויר ולחות, האקלים במאפייה, הטמפרטורה המדויקת של התנור. כך שהחיטה תערובת לחם שאני קונה היום במאפייה או בסופר, טעימה ממש כמו בשבוע שעבר, בגרמניה מאושרים כ -200 תוספים, מה שמקל על האפייה, בטוח יותר וצפוי יותר. גליצרידים, למשל, מווסתים את אופן חלוקת המים בבצק, ובכך מבטיחים התנהגות תסיסה טובה יותר וכך נפח גדול יותר. אסתרי חומצה לקטית מגבירים את היווצרות הנקבוביות ותורמים גם הם לנפח. אצטטים משמשים כחומציות ומשפרים את היווצרות הקרום. וכך זה נמשך. רוב הכספים הם מה שנקרא? עזרי עיבוד? ולא צריך להכריז אם אין להם עוד "יעילות טכנולוגית" במוצר הסופי?אם אתה רוצה לאכול לחם על פי מסורות עתיקות, עליך לחפש אופה מונחה מלאכה או אורגני. ושאלו בשקט בביקורת על המרכיבים המשמשים: מכיוון שלעתים קרובות כבר בתערובות הקמח שהאופה קונה מוכן, יש בו טונות של תוספים!
שמרים או בצק חמצמץ?
בפשטות, ככל שהקמח כהה יותר, השמרים פחות יכולים להתיישר. בצק אדמה מורכב מפטריות שמרים וחיידקי חומצה לקטית. כתוצאה מהחומציות, הלחם הופך להיות קל יותר לעיכול ובעל טעם טוב יותר, ניחוחות נעשים חזקים יותר והפירור נעשה נקבוב יותר. בכל מקרה, יש לייצר את הבצק בעזרת לחם שיפון מכל הסוגים, שמרים בלבד אינם גורמים ללחם להתפחה והוא הופך להיות בלתי אכיל. יש? חמוץ חיטה ?,? חמוץ שיפון? ו? יבש חמוץ ?, תרכיז מבצק שאור שאפשר להשיג בסופר ולהשתמש בו ללא היסוס. בראשון אתה יכול לעשות את עצמך עם קצת זמן ואז תמיד יש מנה של בצק חמוצה בבית.
הכן בצק חמצמץ
קח שבוע אחד, 500 גרם קמח שיפון ו 500 מ"ל מים. מערבבים ליצירת בצק רך. מכוסה בטמפרטורת החדר. הבצק מתחיל (ככל הנראה) להתסס ויוצר בועות. אחרי יומיים שלושה תוכלו לבצע את בדיקת הריח: יש לו ריח חמוץ להפליא, אולי אפילו מעט פירותי: טוב. מריח כמו ביצים רקובות, החיידקים המוכשרים ניצחו וצריך להפסיק את הניסיון! במקרה הראשון: נותנים לבצק לעמוד עוד יומיים שלושה ואז אופים ממנו לחם. מבצק הלחם המוגמר לפני ההמלחה (!) לקחת בחצי קילו כבצק לחם הבא? פשוט שמור במקרר. יש שמשתמשים גם בשיפון שיפון בקמח שיפון, מים וקוביית שמרים? למען הבטיחות.
תבליני הלחם הקלאסיים
בנוסף למלח, מדובר בעיקר בזרעי קימל, שומר, אניס וכוסברה. אם אתם מכירים מעט עשבים ותבלינים, תבינו מייד שלכולם השפעות עיכול. לחם הוא לא בהכרח קל? לאכול. המעיים די עמוסים, הפחמימות (בעיקר בלחם מלא) מתפצלות, וכך גם מעט עזרה חיצונית די טובה!
אופים לחם לבן או לחם חיטה בעצמכם
- קמח חיטה 500 גרם מסוג 405, 550 או 1050
- 20 גרם שמרים
- 1 קורט סוכר
- 3/8 ליטר מים פושרים
- 1 כפית מלח
יוצרים בצק שמרים משמרים, סוכר, מים וקמח ומניחים למשך חצי שעה.
ואז לוש עם יתרת הקמח והמלח לבצק יציב. תלוי בכמה קמח או נוזלים, הבצק לא אמור להידבק ולא להיראות כמו גוש קשה וקשה. לישה היטב. מכסים כחצי שעה ואז לשים שוב. יוצרים כיכר ומניחים אותו בקופסת פח משומנת? הבצק זקוק למגבלות אפייה, הוא יתפוגג ללא צורה. מכסים שוב לפחות שעה. ואז מגרדים את המשטח עם סכין חדה ומכבים כשלושת רבעי שעה בתנור שחומם לתנור בחום של 190 מעלות.
גרסאות: החלף חלק מהקמח (100 עד 200 גרם) בסובין חיטה, קמח גרהם, קמח תירס או פתיתי חיטה. אז אולי תצטרך להוסיף עוד קצת מים. בנוסף, מערבבים חופן דגנים. אפשר גם לערבב את הקמח אחד עם השני.
אופים לחם שיפון בעצמכם
- אפיית שיפון 300 גרם מסוג 1800
- קמח שיפון 300 גרם מסוג 997
- קמח חיטה 300 גרם מסוג 550
- 1 כף מלח
- כפית כוסברה טחונה
- תחליף לבצק 100 גרם
- שמרים 40 גרם
- 700 מ"ל מים
מערבבים קמח, ארוחה ותבלינים. מערבבים את הבצק עם השמרים והמים. ללוש, ללוש, ללוש בצק יציב מהכל? עבדו במרץ לפחות חמש דקות. מכסים את הבצק כשעתיים בטמפרטורת החדר ואז למשך הלילה במקרר. ללוש שוב בבוקר ולהיווצר לשני כיכרות. חותכים את המשטח ומשחררים אותו למשך שעתיים. אופים בחום של 190 מעלות למשך שעה חזקה. הלחם מוכן כשזה נשמע חלול כשדופקים על הקרקעית.
גרסאות: החלף את קמח החיטה בסובין חיטה. ללחם קל יותר לשים את הבצק מקמח חיטה 600 גרם וקמח שיפון.
טיפ: רוקן כוס מים בתחתית התנור החם, ואז הלחם לא מתייבש במהלך האפייה.
