אל תפחדו מבצק שמרים
הוא לא עובד. וודא שהוא לא יזיז. שמרים כל כך רגישים. עבור רבים, בצק שמרים אינו פינוק אלא מתח. זה לא חייב להיות שאם יש לכם מספיק זמן, מטבח חם וקצת ידע בסיסי על שמרים. מכיוון שבצק יש הכרח בבצק שמרים, בין אם מלוח כבצק פיצה, מתוק כזר שמרים או בסיס לעוגת פירות מהצלחת.
שמרים. הדיווה למטבח
שמרים הם פטריה שאוהבת לשמור על חום. אבל לא חם מדי. קור ישן את השמרים, החום הורג אותם. זו הסיבה שחשוב לעלות בטמפרטורה הנכונה בכדי להעביר את השמרים באמת. המפורסם? לוקווארם? הם סביב 35 מעלות צלזיוס ואז מגיעים אליהם כאשר המסה או הנוזל בגב היד מרגישים נעים למגע. העדיפו משהו מגניב מדי מאשר חם מדי! אפילו עם שמרי שומן ומלח אין את זה קל. מסיבה זו, רוב הבצקים, במיוחד אלה עם הרבה חמאה, מכינים מתנע, מה שמביא את השמרים ממש נחמדים בתסיסה. בחלב פושר השמרים מפוררים ומתערבבים בקמח וקצת סוכר כמזון. עכשיו תנו לו לנוח במקום חמים, עד שתיווצרו בועות בועות ממש נחמדות ורק אז מערבבים עם שאר החומרים החמים החדרים.
שמרים יבשים הם אלטרנטיבה טובה וקלה יותר לטפל בה. עדיף לערבב תחילה את השמרים המיובשים מתחת לקמח ואז להוסיף את כל שאר המרכיבים.
ה- A&O לבצק שמרים טוב הוא K: לישה
בצק שמרים רוצה לישה בהרחבה, מכיוון שהוא מתפיח את הגלוטן היוצר את הדבק. רק אז הבצק יכול לשמור על הגזים המיוצרים על ידי תסיסה (ראה להלן). גרגרי העמילן מופרדים זה מזה ובשריטים המשוחררים מפקידים מים, אשר מגהצים את העמילן בתהליך האפייה. וזו הדרך היחידה ליצור מוצרי אפיה פלאפים ששומרים על צורתם לאחר האפייה. אגב, תחתון חכם קטן בקצה: קמח חיטה טחון מאוד טרי אינו מספק תוצאות אפייה טובות, אינו יציב ממדי. פעם זה היה מאוחסן והבשיל לפחות שבועיים לפני שהוא נמכר. כיום מוסיפה לקמח חומצה אסקורבית (כן, ויטמין C) מה שמשפר את יכולת האפייה בצורה אדירה.
צריך גם להרפות.
שמרים גורמים לבצקים להכפיל את נפחם על ידי המרת סוכרים לפחמן דו חמצני ומים בתהליך התסיסה באספקת חמצן? ללא חמצן, האלכוהול מתנקז! לשם כך היא זקוקה לשני דברים: זמן ומקום חם. לאחר שסיימתם ללוש את הבצק, הכניסו אותו לקערה, הניחו מעליו מטלית כלים כדי לאפשר חמצן לרוץ ולכבות: על החימום, בפינה חמה, בפרופר, בתנור שחומם מראש ל 50 מעלות צלזיוס ואז כבה מגירה או מיטה מחממת מתחת לשמיכה. אם נפח הבצק הוכפל, שנמשך לפחות שעה, תוכלו להמשיך לעבוד. אתה לוש אותו באנרגיה שוב, כך שהגז העודף ישתחרר ומכניס אותו לצורה בה אתה רוצה אותו. ואז לכסות חזרה למקום החם ושוב לזמן מה, הרפה לפחות רבע שעה. ואז תוכלו סוף סוף להוכיח ולאפות.
הקיצור: מתכון בצק שמרים גאוני
יש מתכון לבצק שמרים גאוני שמייצר את ארנב השמרים הטוב ביותר שתוכלו לדמיין. והאנרכי להפליא סותר את ההערות הקודמות על ורטיג ופעמיים:
מחממים ¼ ליטר חלב עם 90 גרם סוכר, מעט סוכר וניל וחמאה 90 גרם עד שהחמאה נמסה. אפשר להתקרר ליד. עכשיו חצי לקוביה שלמה של שמרים ב? חלב החלב? ;) מערבבים. 1 ביצה, 1 חלבון ביצה וכף שמן. ללוש היטב ובסבלנות עם כ 600 גרם קמח וקמצוץ מלח לבצק חלק. שחרר. ואז לשה שוב והקם צמה. מברישים עם שאר חלמון הביצה ומניחים בתנור קר (!). עוברים לאוויר במחזור בחום של 140 מעלות ואופים את עוגת השמרים כ- 40-45 דקות. ההתחממות האיטית מצילה את הדרך השנייה.
המתכון מתאים גם כבסיס לפשטידות, אטריות שזיפים, אטריות מאודות וכל מה שצריך לבצק שמרים מתוק.
הוא אוהב את זה מגניב: בצק פיצה
בצק פיצה אמיתי רוצה ללכת לאט, כך שהוא נחמד אלסטי ורך. בגלל זה אתה יכול להכניס אותו למקרר לאחר הלישה, זה לוקח לפחות שעתיים, אבל עדיף להשאיר אותו לילה. לבצק פיצה אתה צריך 500 גרם קמח (הכי טוב מכל הזן האיטלקי טיפו 00, אבל אתה יכול לקחת גם סוג 405), ¼ ליטר מים, ½ קוביית שמרים, כפית מלח, 3 כפות שמן זית. מכאן תוכלו להכין פוקצ'ה טעימה, למשל, על ידי גלגול הבצק, מטופלים ברוזמרין ומלח ומזלפים עם שמן זית. ואז אופים בתנור שחומם מראש (220 מעלות) למשך 10 עד 15 דקות.
טיפ לעורך:
באמזון תוכלו למצוא את כל האביזרים הדרושים לכם לאפייה (גלשו כאן).
