מבשלים סטייק עצם T לאחור
זמן
זמן בישול או אפייה: 3 שעות
תקופת מנוחה: שעה
זמן הכנה כולל: 4 שעות
בישול הפוך של בשר הוא שיטת הכנה עדינה במיוחד ומשמעותו שהבשר נכנס תחילה לתנור בטמפרטורה נמוכה ורק אחר כך נצרב על התבנית בקצרה ובנמרצות.
סְטֵייק טִי-בּוֹן כידוע, מדובר בסטייק בקר מיוחד המורכב מעצם אחת ושני חתכים שונים של בשר. נקראת היצירה הגדולה יותר Beiried או יותר מדי אנטריקוט והקטן יותר הוא Lungenbraten או זה Filetstück, עד כה מעולם לא העזתי להתכונן, מכיוון שזה מעט תובעני. אבל שלשום החלטתי לעשות את זה וקיבלתי חתיכת בשר די יקרה. בעבר הודעתי לעצמי שזה בעיקר על איכות הבשר, זה צריך להיות טוב? בוגר?, כל כך מספיק זמן? להיות, מכיוון שהוא קצר מדי, הסטייק נשאר קשוח ופחות טעים. אז זה צריך להיות מקצב אמון!
מצרכים לשלוש מנות
- סטייק עצם T 1 (כ 550 גרם)
- מעט חמאה או חמאה מובהקת
- מעט שמן
- מלח ופלפל
- קצת צ'ילי
לרוטב:
- 100 מ"ל שמנת
- 2 כפות חרדל
- כפית כפית חמאה
- קצת פלפל ומלח
הכנה
- המון שעות לפני ההכנה יש להוציא את סטייק העצמות T מהמקרר והחוצה מהאריזה בכדי להגיע לטמפרטורת החדר. אם תכניסו לתבנית, זמן הבישול יהיה ארוך מדי והסטייק יתייבש יותר מדי. רק בשר חם בחדר נותר עסיסי.
- ראשית, משמנים קלות מחבת ברזל כבדה בחמאה או גהי מובהר ואז מחממים בתנור בחום של 60 מעלות / תחתון (אין זרימת אוויר, אחרת הבשר יתייבש!). כשמגיעים לטמפרטורה, מניחים את הסטייק החם בחדר, ומפוזרים מעט שמן משני הצדדים, על גבי התבנית החמה בתנור ומחממים עד שהוא מגיע לטמפרטורת ליבה של לא יותר מ- 58 מעלות (ניתן למדוד בעזרת מדחום ליבה). תלוי בעובי הסטייק ותלוי בתנור זה יכול לקחת בין שעה למספר שעות. (לקח לי בערך 90 דקות.)
- ואז הסטייק מבושל כ -40 עד 60 דקות (תלוי בעובי). טמפרטורת הליבה לא צריכה להיות גבוהה מ- 58 עד 60 מעלות!
- ואז מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים את הסטייק על צלחת.
- התבנית נמצאת כעת על הכיריים עם מעט חמאה מבהירה המחוממת לכ- 180-200 מעלות, ואז הסטייק על התבנית החמה מכל צד רק קצר מאוד (מקסימום 1 עד 2 דקות) נחרך.
- רק עכשיו מתבלים אותו משני הצדדים בפלפל, מלח ומעט צ'ילי, עוטפים אותו ברדיד אלומיניום כך שהוא לא יתקרר, ותנו לו לנוח כמה דקות.
- בינתיים, עם מעט מים חמים, רוטב הנקניק מבושל מהמחבת, השמנת מוסיפה והכל מופחת בקצרה, ואז מוסיפים את החרדל, הכל מחמם שוב בקצרה ואז מוסיפים את החמאה. לבסוף, הרוטב מתובל במעט פלפל ומלח.
- ואז הסטייק מנותק מהעצם וחותך את הבשר בכיוון הדגן ברצועות צרות.
- לאחר מכן מוגש הבשר עם הרוטב ותפוחי אדמה מבושלים או פירה.
טוב מאוד עם סלט טרי (למשל סלט תירס עם כרוב סיני) וכוס יין אדום טוב.
טיפ:
ניתן להרינד את סטייק העצם T עם שמן ועשבי תיבול לפני בישול. גם אז הוא מתובל רק לאחר הצלייה.
זמן הכנה סה"כ תלוי בעובי הסטייק הוא 2-3 שעות, אך עשוי לארוך מספר שעות.
