אופים לחם מעורב חיטה בעצמכם
ציוד:
- קערת ערבוב גדולה, קערה שטוחה בינונית, קערה קטנה
- קערה למים
- לְטַאטֵא
- צמר פלדה גומי
- נפת קמח
- מברשת
- מעבד מזון עם וו בצק
- תבנית אפייה
- כפית
- בהיקף המטבח
- סכין חדה (ללא מסור)
- מגבת מטבח
מרכיב
המרכיבים תואמים לקילוגרם לחם
- 470 גרם קמח חיטה
- בנוסף מעט קמח לכל מיני דברים
- 230 גרם קמח שיפון
- שתי כפיות שמרים יבשים
- כפית סודה לשתייה
- שתי כפיות מלח
- כפית סוכר
- בערך כפית מרגרינה / חמאה
- כחצי ליטר מים
הכנה
זמן נדרש: כ 3 1/2 שעה עם הפסקות ארוכות
00:00
מחממים את הכיריים לחום של 40 מעלות ומכניסים את הסורג על אחת המסילות התחתונות.
מכיוון שאני שומר את הקמח במקרר או במקפיא, אני שוקל 470 גרם חיטה ו -230 גרם קמח שיפון, ומערבב את זה בקערה הגדולה. ואז הכנסתי אותם לתנור לחימום מוקדם. מערבבים בעדינות בין הזמנים עם הקצף, שכן הקמח מתחמם לאט בטמפרטורה זו.
הביאו מים חמים (בערך 35 - 40 מעלות) (כ 200 מ"ל / כוס), כפית סוכר ושני כפיות שמרים יבשים בקערה האמצעית יחד עם הקצף.
00:30
מכניסים את הקערה עם השמרים לתנור למשך 30 דקות או יותר.
01:05
זמן קצר לפני הוצאת השמרים מהתנור, הוציאו את הקמח מהאש וערבבו שתי כפיות מלח קצוצות וכפית אבקת אפייה מעט קצוצה עם הקצף ויצרו צינה באמצע.
ואז שופכים את תערובת השמרים / המים לקולה ומערבבים פנימה עם וו הבצק. מוסיפים בהדרגה כ 200-220 מ"ל מים חמים. זמן הלישה: לא פחות מחמש דקות! ללוש את הבצק עד שהוא מסתובב סביב וו הבצק.
01:15
מכסים במגבת מטבח לחה והכניסו לצינור שחומם מראש למשך 30 דקות לפחות.
בינתיים משמנים את מגש האפייה עם החמאה / מרגרינה ומפזרים את מסננת הקמח דק עם הקמח.
על שולחן המטבח עם מסננת הקמח, מסננים משטח של 50X30 ס"מ דק.
01:50
מוציאים את הקערה הגדולה עם הבצק מהתנור, ועם מגרד סיר הגומי בצד הסיר, הפרדו אותו מהקצה. זרוק את כופתת הבצק לקמח. משמנים מעט את הידיים.
ללוש היטב את הבצק בקמח. זמן הלישה: לא פחות מחמש דקות! זה חשוב מאוד! הקפידו שהבצק לא יקבל יותר מדי קמח, אחרת הוא יבש מדי!
עכשיו הבצק מגיע על דף האפייה וחתכנו בסכין חדה בעומק של כמטר בערך בשני סנטימטרים.
02:00
שים מעט קמח מלמעלה, ואז מכסים במגבת מטבח לחה ונותנים לו לנוח בצינור למשך 30 דקות או יותר.
יש לספק לקערה הקטנה מים ולהבריש, כמו גם את הכלי הרדוד עם מים חמים ככל האפשר.
02:30
מוציאים את מגש האפייה מהצינור ומחממים מראש את התנור ל -230 מעלות. הכניסו את הקערה לתנור. ככל שהקליפה גדולה יותר, היא טובה יותר. חשוב: אל תניחו את הקערה מתחת לסדין האפייה, אחרת הקערה תוציא את האש התחתונה מהלחם.
מברישים / מברישים את הלחם במים לפחות ארבע פעמים. רק אז הלחם מקבל קרום כהה ונחמד. ללטף לאט ולעשות הפסקות בין לבין. התנור זקוק לזמנו לחימום מראש בכל מקרה.
02:50
כאשר התנור הגיע לטמפרטורה, הניחו את מגש האפייה בצינור שליד המים הרותחים שיש לקוות בקערה ואופים בחום של 230 מעלות ומעלה. זמן האפייה הוא בין 30 ל 45 דקות. הלחם צריך להיות כהה, אך לא שחור. במיוחד הקצוות החתוכים בקרום הם שחורים מהירים. ככל שמתאדים מים יותר בצינור, כך הפך הקרום. כ 5 דקות לפני שהלחם מוכן, פתחו את הדש. כתוצאה מכך הקיטור נעלם והקרום פריך יפה.
03:25
כאשר הלחם מוכן, כבו את הכיריים, הסירו אותו מהאש ונתנו לו להתקרר על רשת קטנה או על רכבת חלופת אוויר. כדי לפתח את טעם הלחם הנכון, על הלחם להתקרר לפני שהוא נחתך. למה? הלחם מתכווץ מכיוון שהאוויר בתוכו מתקרר ויוצר לחץ שלילי בפנים. כתוצאה מכך חומרי טעם וריח מהקרום בלחם טהורים.
מדריך מפורט עוד יותר זמין כקובץ PDF תחת כתובת הדואר האלקטרוני שלי.
