בישול בטמפרטורה נמוכה - כך זה עובד
צלי בשר זה אומנות? זה ממש לא קשה לצלות יבש של חזיר חזיר או ליצור סולית נעל מקלהבי. תמיד יש עצות טובות: התבנית הייתה חמה מדי, קרה מדי, עגולה מדי, עמוקה מדי, השומן שמנוני מדי, הבשר זול מדי ו ו. זה בהחלט מעצבן כאשר השארתם הון קטן אצל הקצב וההנאה נופלת לצד הדרך.
הפיתרון: בישול בטמפרטורה נמוכה. אתה לא יכול לייצר חתיכות יבשות וקשות כאן כי אתה נותן לפיזיקה לעבוד בשבילך. עם זאת, השיטה אינה מתאימה בשום אופן לבישול ספונטני, מכיוון שטמפרטורות נמוכות פירושן זמני בישול ארוכים (והרבה יותר ארוכים).
היסודות
המאפיינים של המרכיב העיקרי בבשר, חלבון, הם מכריעים לתוצאות טיגון ותפירה טובות. באופן עקרוני, קרישי חלבון מעל 50 מעלות צלזיוס, הבשר מתחיל להתבשל. ככל שהטמפרטורה עולה וככל שהיא ארוכה יותר, משתחררים מים כבולים יותר והבשר נעשה יבש וקשה. זהו גם מסלול ההליכה עם צלייה חמה וחמה: כשהבשר בליבה מתחיל להתבשל, הוא לרוב כבר רחוק מדי מבחוץ, קשה מדי, יבש מדי.
תכונה מיוחדת היא קולגן? זהו גם חלבון, אך עם מבנה מיוחד, המופיע בעיקר ברקמת החיבור. זה מתדרדר רק מ -70 מעלות צלזיוס, ואז הופך לג'לטין ובשר עשיר ברקמות חיבור הופך להיות רך ורך.
בבישול בטמפרטורה נמוכה, הבשר מבושל בתנור בחום של 60 עד 80 מעלות צלזיוס. היתרון: זה לא יכול להיות קשה ויבש, מכיוון שהטמפרטורות נמוכות מכדי לנקז את המים הכבולים. החיסרון: בישול לוקח זמן. הרבה זמן.
מסייה מילארד וניחוח הצלייה
אם זורקים חתיכת בשר לתבנית או גריל חם, זה מריח במהירות מפתה. הבשר הופך חום, מעט פריך וטעמו בלתי ניתן להשוואה. השחמה / צלייה זו נקראת תגובת מילארד? מגוון של תגובות כימיות זו לצד זו בזמן הטיה, שלא מתוארות בפירוט עדיין, אך מביאות בבירור את הטעם. רק דבר אחד ברור: אתה זקוק לחום משמעותי יותר ממה שאתה משתמש בבישול בטמפרטורה נמוכה. לכן כדאי תמיד לטגן את הבשר גם בבישול בטמפרטורות נמוכות? אם לפני הכיריים או אחרי זה לא ממש משנה.
טמפרטורת הליבה
כמה זמן על חתיכת בשר להתבשל בטמפרטורה של 80 מעלות צלזיוס תלוי כמה גבוה טמפרטורת הליבה בתוך הבשר חייבת להיות. לכן, מומלץ לרכוש מדחום צלייה. ככל שהתנור וטמפרטורת הליבה הם קרובים זה לזה, כך תוכלו להאריך את זמן הבישול ללא דאגות. להלן סקירה קטנה של טמפרטורות הליבה של בשרים שונים
| בשר בקר פילה רוֹסטבִּיף אנטריקוט לטגן | ורוד 38-55 מעלות, בינוני 55-58 ° ורוד 53 °, בינוני 55-60 ° בינוני 56 ° דרך: 80-90 מעלות |
| חזיר | ורוד 65-70 מעלות לפחות 75 מעלות |
| עגל | ורוד 60-70 מעלות |
| כבש | ורוד 55-60 מעלות |
| פרוע | ורוד 50-60 מעלות |
| רגלי ארנב | דרך 65 מעלות |
| עופות חֲזֵה עוֹף פְּנִינִיָה חזה ברווז | על ידי 80-85 ° 72° 70° ורוד 62-65 מעלות |
זמני הבישול
זמן הבישול נקבע לפי גודל נתח הבשר ואיזו דרגת בישול עליו להגיע. מומלץ לטגן את הבשר לפני שתוכלו להכניס אותו לתנור ולשכוח מהשעות הקרובות. יש לכוון את התנור לחום של מעל 80 מעלות צלזיוס, האוויר במחזור ייבש את הבשר יותר מדי, ישנם ספרי בישול שממליצים על מדחום לתנור, כך שתוכלו לשלוט על הטמפרטורה בתנור, אך תנורים מודרניים שומרים על החום למעשה קבוע. אם אינכם בטוחים, הפסיקו לאכול ובדקו את מדחום הבשר לעיתים קרובות יותר. זמני הבישול המשוערים עם הצריבה הקודמת:
| בשר בקר, 600 גרם ברציפות | בינוני: 1:30 |
| רוֹסטבִּיף800 גרם ברציפות | בינוני: 1:30 |
| ירך חזיר800 גרם ברציפות | ורוד: שתיים וחצי |
| viel800 גרם ברציפות | ורוד: 2 שעות |
| מתלה של כבש עם עצם, 1.5 ק"ג | ורוד: 1h45 |
| שוק טלה עם עצם 1.8 ק"ג | 05:30 |
| צְבִי עם עצם, 1.5 ק"ג | ורוד: שתיים וחצי |
| צְבִי עם עצמות, 2k | 6 שעות |
| פילה חזה עוף | 45min |
| חזה ברווז | 45min |
הטכנולוגיה
מחממים תנור בחום עליון / תחתון, מחממים צלחת קרמיקה או חרסינה חסינת תנור. הוצא את הבשר מהמקרר שעה לפני הצריבה. לטגן על אש בינונית, לדקור את מדחום הבשר בחלק העבה ביותר ואז להכניס לתנור על צלחת הקרמיקה החמה. אל תכסה ואל תשפוך על נוזלים!
לאחר מכן תוכלו להשתמש בזרע בעזרת עצמות שנרכשו בנפרד וירקות הצלוי הרגילים מביאים גישה לרוטב. מכיוון שהבשר המבושל אינו חם מדי, רוטב ותוספות צריך להיות חם מאוד בעת ההגשה, הצלחות מחוממות בצורה הטובה ביותר!
הקרקע האמצעית
בישול בטמפרטורה נמוכה אינו דבר למסיבות ספונטניות, אלא אידיאלי לאורחים: תוכלו שעות לפני הכל בשלום בדרך ואז לטפל באורחיו. ואם מישהו יבוא מאוחר מדי, לא משנה. אם תרצו לבשל בהתראה קצרה, הנה המתכון ל"טמפרטורה בינונית נוטה חזיר ": עוטפים חזית שלמה חזיר שלמה עם בייקון ומטגנים היטב. אם אתה רוצה, אתה יכול לשים כפות שושן רוזמרין מתחת לבייקון. מבשלים בצורה נוספת (לא בתבנית) בחום של 120 מעלות כחצי שעה בתנור. בינתיים, הכינו רוטב: הוסיפו מעט חמאה לתבנית האוטם, טגנו בה בצל קצוץ ונזללו ביין אדום או מעט יין פורט והוסיפו מעט ציר. תיהנו מארוחה!
טיפ לעורך:
לצלייה המושלמת אנו ממליצים על מד חום צלייה זה
