נתחי בשר מבשר בקר? מה היצירה הכי טובה?
צלי בקר, סטייק, בשר מרק? בדרך כלל אתה מקבל את הבקר ממוין לפי השימושים שלו. ואז אחד מאוכזב כשהצלי יבש, הסטייק הופך סיבי. מי יודע היום מה זה צלעות גבוהה וכי הוא יוצר את צלי הסיר הטוב ביותר ואת הצלייה הטובה ביותר שתוכלו לדמיין? ככל שנחתך בשר כאן ובאמריקה היבשה אמריקאית, איזה נתח בשר מתאים ביותר לאיזה סוג של הכנה, יש כאן סקירה כללית קטנה.
נתחי בשר ונתחי בשר בקר
גרמניה וארה"ב לא נבדלות כל כך, כמו שאתה חושב תמיד, רק השמות כמובן שונים. מעבר לים, צריכת הבקר היא גרילסטליגר, מכיוון שלרוב תמצאו לא כל כך קלוי (צלוי) או תבשילים. באופן עקרוני, אל תפחדו משומן! זה נותן מיץ ורוך. הנאום תמיד שיש? ? בקר שנחצה על ידי פסים דקיקים ושומניים יהיה ללא ספק רך יותר מחתיכה דקה מאוד. בין אם אתה יכול לטגן בשר או תבשיל, מחליט אחרי הלחץ: שרירים שאותגרו קשה? במיוחד בחלק הקדמי, בצוואר, בחזה, בכתף - יש יותר רקמות חיבור הדורשות בישול ארוך יותר. שרירים בחלק האחורי של הגב או האונה האחורית פחות לחוצים ומהירים יותר ליהנות מהם.
1. צוואר, קרסט, צוואר - צ'אק רול, צ'אק עין, צ'אק צלי
בשר שרירים חזק יושב על הצוואר, שהוא נפלא לבישול ותפירה, גולאש או רולדות. אם הבשר נחתך מהצוואר העליון, האחורי, הצוואר, אחד מקבל את "נתח הלשון", בארצות הברית המכונה צ'אק עין. מבוגרים היטב, עם אחוז שומן גבוה יחסית וסיבי בשר עדינים? זה יכול להיות ברביקיו טוב מאוד כסטייק!
צלע שקר שנייה וצלע גבוהה? צ'אק עין, ריביי, אנטריקוט
האזור הקדמי האחורי מציע בשר עסיסי. ככל שאתה הולך לאחור? מגיע, כך הוא עדין וגבוה יותר. בשר מהאזור שבין חוליות בית החזה הראשון לשמונה נקרא צלע שוא, ובין החוליה החזה ה -8 ל -12 יש לנו צלע גבוהה. באוסטריה, אגב, זה נקרא בשר צלוי, שמגיע איתנו רק אחרי. Fehl- והוכריפה נותנים תבשילים מאוד עסיסיים, מטגנים וצלויים, אפשר להכין כנתח סטייק אבל גם טובים מאוד. בארצות הברית האזור מפוצל מקדימה לגב לצ'אק עין, Rib Eye ו- Entrecôte. את אלה תמיד ניתן לזהות ב"עיניים השמנות "הגדולות. ופסים שומניים שהופכים את הסטייק לרך ועסיסי.
3. צלי בקר, צלי צלוי? צלי בקר, סטייק גושי
בשר רך מאוד? חבל שממשיך לטגן את זה כורוד! בין אם חתיכה אחר חתיכה בתנור או כסטייק מהגריל, עליכם תמיד לחתוך את קצה השומן המוצק האופייני בצד אחד רק לאחר הבישול, הוא נותן מיץ וטעם!
4. פילה / חזה - פשתן
אין שאלה, החלק הטוב ביותר, סיבי השריר כמעט ואינם משמשים את הבקר ולכן פילה כה רך ודגני עדין. בארה"ב נקרא "טנדרלויין?" חתוך חתיכה גדולה יותר שמגיעה עוד יותר לאזור הירך.
5. ירך - סינטה
מכיוון שבשר הירך בעל מבנה סיבים רופף ומכוסה בוורידים שומניים עדינים, הוא מתאים היטב לצלות קצרות, אך מתאים גם לתפירה. סטייקים קלאסיים מגיעים לרוב מהמותן. הנתח הקטן באזור הבשר האחורי והירך התחתון נמכר בתור טפלספיץ.
קטע ראש העיר השישי - טיפ טרי
בין הפילה, הירך והאגוז, יש חתיכת בשר בצורת סנפיר כריש, שנותנת צלייה רכה וטעימה במיוחד והייתה שמורה בעבר לראשי ערים וכמרים. את הטיפ טרי ניתן לצרוך גם כפונדו!
7. אגוז, כדור - סינטה
האונה האחורית מחולקת לשלושה חלקים: החלק הקדמי הוא האום. עדין, דל שומן ו (זהירות!) נוטה להתייבש. כאשר תפרים כל כך מאט. גם סטייקים טעימים. אגוז הוא בסיס טוב עבור טטר אם לא תרצו להשקיע בפילטים יקרים.
8. מעטפת עליונה ותחתונה - בדירה עגולה / חיצונית
המועדון די נמוך בסך הכל, מעטפת עליונה ותחתונה, החלק האמצעי, כביכול, אידיאלי לרולדות וצלי.
גליל סמסטר 9
החלק האחורי ביותר של המועדון הוא בעל מבנה סיבי גס יחסית ופוגש אותנו לעתים קרובות כ- Sauerbraten.
10. דליל? סטייק צלע
דש הבטן משמש בעיקר כבשר מרק או מעובד לבשר טחון. באמריקה החלק התחתון בחתיכה אחת, בערך קילוגרם במשקל, מופרד ובגריל לאט לאט? סטייק האגפים נפתח רק בשולחן.
11. גרעין שד, פרץ טופ - בריסט
השד הוא בשר מוצק, המשמש בעיקר לבישול או לבישול מרק. קצה השד (מול הרגליים הקדמיות) חוצה שכבות שומניות ומכוסה מבחוץ בשכבת שומן, ליבת השד מעורבת עוד יותר. למי היה פעם דוגמנית אמריקאית? בריסקט? אם אתה רוצה לעשות ברביקיו או לעשן, אתה צריך לאבטח את השדיים שלך ולהביא הרבה זמן!
12. צלב צלב - צלע קצרה
הצלע הרוחבית אינה שמנה כמו השד, אך עדיין טובה מאוד כמו בשר מבושל.
13. קשת, כתף, עלה, פילה שגוי
כל חלקי הכתף יכולים להיות קלויים ומלוחים בצורה נפלאה. החלק העיקרי נקרא גם פילה מזויף ונותן צלייה רכה להפליא!
14. Vorder- וה Hinterhesse
בשר הרגליים מעניק טעם, המח בעצמות מספק עוד יותר תבלין.
T-Bone, Porterhouse, Chateaubriand
Chateaubriand הוא סטייק חתוך מהגב והקצה העבה של הפילה.
סטייק עצם T וסטייק פורטרהאוס נחתכים מהצלייה, לשניהם יש עצם בצורת T באמצע, הבשר מצד אחד הוא צלי בקר, בצד שני פילה. עצם ה- T מגיעה מקדימה של צלי הבקר, המסווה האחורי ובכך יש מנת פילה גדולה יותר.
