הכינו חומץ בעצמכם
לרוטב הסלט אתם זקוקים לו, לסאוארברטן, לנטנלוף סוובי או לערבב חמוצים? אתה משתמש בחומץ, אך לעיתים רחוקות אתה חושב על זה. בדרך כלל יש לך את החומץ הרגיל שלך בארון, בדרך כלל יין או Branntweinessig, זה עשוי להיות בלסמי איטלקי לסלט הרקטות. אבל חומץ יכול להיות יותר מסתם חמוץ.
מה לכל הרוחות חומץ?
אנו מגדירים: חומץ הוא תיבול ומשמר, הנובע מתסיסה של אלכוהול (או סוכר) המכיל נוזלים באמצעות חיידקי חומצה אצטית. אהה. חומץ הוא אחד מתהליכי ייצור המזון העתיקים ביותר של האנושות? באופן הגיוני, משקאות אלכוהוליים קיימים זמן רב וכשנותרו לעמוד בחום הם חמצמצו. אגב, חומץ הוערך ככיבוד בימי קדם, מעורבב עם מים. בימי הביניים שימש החומץ גם כתרופה ולחיטוי, ובהמשך גם לטיפול ביופי. בגלל החומציות הגבוהה, חומץ הוא חומר משמר מצוין.
האחד מבדיל חומץ מצד אחד לפי שיטת הייצור כחומץ תסיסה או חומץ מתקרב או חומץ ארומטי. מצד שני אחרי המרכיבים הבסיסיים? אז יש חומץ ברנדי, חומץ יין, חומץ בלסמי (עוד על זה אחר כך), חומץ אורז, חומץ דבש, פרי או חומץ פירות ואחרים.
איך מיוצרים חומץ?
כאשר חומץ מותסס הוא? פשוט אמר? נוזל אלכוהולי או סוכרי עם חיידקי חומצה אצטית, מה שמכונה אגוז חומץ, הוסיף והשאיר בטמפרטורות נוחות עם הרבה חמצן בשקט. בשיטת אורליאן זה קורה בקומקומים פתוחים, הנמשכים ויכולים לפעמים לרדת במכנסיים. לפיכך פותחו שיטות אחרות בהן מחמצן ממוקד, שבבי עץ להגדלת שטח הפנים והיגיינה מוחלטת ממלאים תפקיד.
הופכים לחומץ? כפי שמרמז השם? סט עם חומרי טעם וריח. חומץ יין עדי, למשל, מתובל במשך שבועיים בתמציות פרי או עשבי תיבול. רעיון טוב למזכרת? בקבוק נחמד, חצי ליטר חומץ יין וכמה שרידי רוזמרין!
יש את הבילייטיימר, שבו פשוט מהות חומץ, כל כך חומצה אצטית המיוצרת באופן תעשייתי, מדוללת.
ואז יש בלסמי
שחולם כעת על תענוגות עבים וכמעט מתוקים, צריך להיזהר: המילה בלסמי אינה מוגנת. כל מה שלא נמצא על העץ יכול לקרוא לזה כך. למי אכפת ממוצא המחוזות האיטלקיים מודנה ורג'יו אמיליה, שקונה את "Aceto Balsamico di Modena". אך זהו רק נקודת מוצא ואומר מעט על התוכן, שהיה מיוצר ברובו מבחינה תעשייתית מחומץ יין, מעט ענבים או חובה ענבים מרוכזת, קרמל, חומרי טעם וריח, חומרים משמרים וגליצרין. כך גם ביאנקו בלסמי, העשוי תמיד מחובה ענבים מרוכז, חומץ יין וחומרים משמרים. אם אתה רוצה בלסמי יומיומי טוב וודא כי המרכיב החשוב ביותר ברשימת המרכיבים הוא חובה ענבים או חובה ענבים מרוכזת ולא חומץ יין.
אם מסורת ואיכות מהשורה הראשונה חשובים, אז המילים "Aceto Balsamico Tradizionale? שמיני. קפיצת מדרגה. הבלסמי הזה מיוצר בעבודת יד. הבסיס הוא חובה ענבים של טרביאנו (לבן) ובחלקו למברוסקוטראובן. זה מחומם לאט ומתעבה לשניים. הכל מתקרר במיכל אטום ומתחיל להתסוס. לאחר חודש הוא יעבור לצנצנת זכוכית אחרת? במשך חמישה עד שבעה חודשים בסך הכל. ואז החומץ הצעיר מוכן להתבשל לאט בחביות עץ. הוא עובר בכמה חביות, מהחלק העליון של כ -60 ליטר, בהן תמיד מגיע החומץ המותסס טרי, לחבית הקטנה ביותר בנפח 10 ליטר, שממנה נמשך הבלסמי הבשל על בקבוקים. לאחר מכן ממלאים את החבית הקטנה תמיד מהגדולה הבאה. ההליכה בחבית נמשכת לפחות 12 שנים. ואז החומץ הבלסמי? ווצ'יו? אם אתה נותן לו 25 שנים, זה? Extravecchio ?. במודנה יש רק שתי תכונות אלה, ברג'יו אמיליה יש גם ילד בן 18. לא ניתן למצוא שנים על הבקבוקים, אתה יכול לראות אותם על הקפסולה בז '(ווקיו) או זהובה (אקסטרווצ'יו)? זו נקודת האיכות היחידה, אין בלשמי המקורי כוכבים או שמות פנטזיה.
בלסמיקו עולה כסף נכון. אלה האמיתיים זמינים רק בבקבוקונים של 100 מ"ל. אבל אם אתה מחשיב שמתוך 100 ק"ג ענבים ייראו מקסימום 11 בקבוקי חומץ בלסמי, תראה את "החומץ". בשביל מה זה: מעדן אמיתי ויקר. בלסמיקו אמיתי אינו חמוץ, אלא מתוק, חבל על הוויניגרט וניתן גם לשתות אותו כאפרטיף. או טיפה על חתיכת פרמיגיאנו הישנה? delicioso!
הכינו חומץ בעצמכם
אם אתה רוצה לטעום חומץ מוגמר, הדמיון אינו יודע גבולות. עם עשבי תיבול כמו רוזמרין, טימין, טרגון או פירות כמו פטל? קנו חומץ עדין, הכניסו לכלי נקי, הוסיפו אותו, תנו לו לעמוד שבועיים.רק יש לשים לב שהפטל מצבע את החומץ בצבע אדום יפה, אך מאבד את הצבע שלהם לחלוטין. מכיוון שאתה צריך לארוז מחדש לפני הסופו של דבר לוותר לפני ולהצטייד בפירות יער חדשים.
אם אתה רוצה להכין חומץ תסיסה בעצמך, אתה צריך משקה אלכוהולי? לדוגמה, יין או סיידר ללא ספיגה, אגוז חומץ וכוס נקיה, כלי חרס או סיר חרס, למשל בלון זכוכית או צנצנת בנייה גדולה. בשום דרך מתכת, החומצה תוקפת זאת.
הכלי עכשיו מלא למחצה בנוזל הבסיס? חשוב, כך שהמשטח יהיה גדול ככל האפשר. הוסף את אגוז החומץ, חיידקי החומצה האצטית. אתה יכול להשיג את זה באינטרנט או אולי בבית המרקחת. בהחלט עדיף לקנות את החיידקים בהתחלה, רק כף חומץ מסחרי לא מספיקה, מכיוון שהיא עוקרה בצורה מסודרת והיגיינית לפני המכירה. אחת מחשבת 100 מ"ל אגוז חומץ על ליטר נוזלים. עכשיו לסגור את הכלי עם תקע כותנה? אבל לא אטום. לכן, כך ששום שמרים כבושים לא מקננים, הם מייצרים ציפוי עבה ופרוותי על הצוואר, ואז זה חומץ עם החומץ.
החיידקים אוהבים את זה חם: בין 25 ל 30 מעלות זה כבר צריך להיות. לכן חומץ הכי טוב להשתמש בקיץ. אם נוצר עור דק לאחר שבוע עד שבועיים והוא מריח כמו דבק, הכל בסדר. ואז אתה ממתין מספר שבועות, נסה מדי פעם ואם אתה חושב שיש לו טעם טוב אחרי חומץ, מלא אותו במים מסוננים בבקבוקים נקיים והשאיר אותו למשך חודשיים-שלושה כהה וקריר בשלווה. ואז לסלט! אגב, אם אתה משאיר שאריות של נוזלים בבור התסיסה ושופך אותו בחזרה על יין, יש לך אגוז חומץ משלך, שתוכל לטפח אותו ולטפל בו.
