Mouclade - מנת רכיכה מסוג Ile de Re
זמן
זמן ההכנה: 20 דקות.
זמן בישול או אפייה: 15 דקות.
זמן הכנה כולל: 35 דקות.
התוודעתי ואוהב את מנת המולים הטעימה הזו בצרפת באיל דה ר. זה קל לעשות, אבל זה לוקח קצת זמן. הצדפות מוגשות ברוטב יין לבן שמנת עם זעפרן.
מרכיב
1 ק"ג פגזים לאדם. סיר ענק, שלוש קערות גדולות, מסננת גדולה וסיר 4 ליטר. חבורה גדולה של ירקות (כרישה, גזר, סלרי, בצל) מלח ים - לליטר - 1 כפית.
- 3 עלי דפנה
- 2 שיני שום
- 2 כפיות זרעי חרדל
- 2 כוסות יין לבן
לרוטב
- 3 חלמונים
- 200 גרם קרם פרש
- 30 גר 'חמאה
- 1 כף קמח
- 1 גרם זעפרן (מהשוק השבועי לתבלינים, קופסה זעירה ביורו)
- 1 כוס יין לבן
- זריקה קטנה אחת של קוניאק (לא חייבת, אבל תורמת רבות לטעמו ולרווחתו של האוכל)
- 3 שאלוט, 3 שיני שום
- מלח ופלפל
אל תתהו על הקערות הרבות, הקליפות צריכות מקום מדהים כאשר הן נפתחות.
הכנה
- שוטפים את הקליפות בכיור ומסננים במסננת, במנות. הסר כל שבור או כאלה שאתה מפקפק בהם אם הם טובים. עדיף לזרוק טוב טוב מאשר לאכול רע!
- בריזנטופף (10 ליטר שלי) מרק ירקות מרתיחים עם 4 ליטר מים, מלח ויין ותבלינים. אם יש לו ריח טעים, מגיע המחצית הראשונה של המולים. אם הוא מבעבע, מבשלים כ -5 דקות נוספות.
- מוציאים את המולים עם מסננת מחוררת ומסננים בקערה ומניחים להתקרר. עשו אותו דבר עם החלק השני.
- עכשיו מכינים את הרוטב בסיר השני: ממיסים חמאה, שאלוט קצוץ ושום עד לזכוכית. מוסיפים 1 כף קמח, מערבבים ויוצקים כשלושה ליטר מי הבישול המנופים. מבשלים כחצי שעה ומצמצמים.
- בסוף זמן הבישול מערבבים שלושה חלמונים עם קרם פרש, יין וקוניאק ומוסיפים את המרק. בינתיים אתה לא סרק.
- המולים משוחררים ממחצית הקליפה ורק מחצית מבשר המולים המצורף נשמרים. שמתי הכל בקערה. את חצאי בשר המולים האלה הכנסתי למקרר עד זמן קצר לפני ההגשה.
- אם האורחים הולכים לשולחן כל כך לאט, אתם מחממים את המולים במוקלאדה, אל תבשלו!
- הגישו בצלחות עמוקות - הניחו קערה במרכז השולחן לקערות.
אל תתנו לזה למנוע ממך את הבישול אם אין לך סיר ענק. ואז עשה שני סירים אמצעיים - או שאתה שואל מסביב ושאל אחד מהם שכנים ותיקים, שהיו מבשלים הרבה, הם בדרך כלל מקור טוב!
